EDULAETICAETNICAGEEK

approfitto della mia recente visita a chinatown per continuare a farvi esplorare il magico reame della cagliata di soia questa sconosciuta e presentarvi una varieta' di tofu pressato che alcuni chiamano baiye (百叶).



questo tofu, che ha un consistenza un po' piu' resistente al dente e si conserva piu' a lungo del morbido tofu fresco cinese, si presenta come un foglio spesso ca 2mm su cui spesso si intravede la trama della tela sulla quale e' stato steso e pressato; lo si trova sia "bianco" che marinato in salsa di soia e cinque spezie (beige come nella mia foto), in fogli arrotolati o gia' tagliato in fettuccine (gansi 干絲) piu' o meno sottili.

gli usi sono, come al solito vari: lo si puo' mettere in minestra, tagliato a pezzi come i maltagliati o annodato, lo si puo' farcire di verdurine a mo' di involtino di crudite' e pucciare nel pinzimonio, lo si puo' saltare in padella con i nostri ingredienti preferiti o cuocere come normalissimi noodles.

oppure, e questo e' il mio modo preferito di prepararlo, lo si puo' fare in insalata, da solo o con altri ingredienti.

e' un piatto davvero rinfrescante (forse troppo, visto il clima inclemente di questi giorni :-/) nutriente e poco calorico, e si adatta ad essere servito sia come antipasto/stuzzichino che, insieme a del riso, come pasto leggero :-)

→ fettuccine di tofu in insalata

sempre leggendo il sito di ricette della val camonica trovo questa ricetta

Minestra de' peruc

Minestra di spinaci selvatici d'alta montagna - detti in latino chenopodium bonus henricus (peruc in dialetto) che crescono vicino alle baite perche' il terreno e' piu' ricco di sali nitrosi.

Ingredienti: acqua, due patate, un etto di peruc, uno spicchio di aglio, un cucchiaio di redamet e cuocere con il riso o l'orzetto detto scandella.

mi viene cosi' in mente che sulla chiavetta avevo un post mezzo finito e mai pubblicato proprio sul chenopodio, e colgo l'occasione per rispolverarlo :-)



la GBP mi ha spesso parlato di quelli che dalle sue parti chiamano perüc e che dalle nostre diconsi volgarmente spinaci di montagna.
mi diceva di quanto sarebbe stato bello farli con gli gnocchi e nel farlo assumeva un'espressione bovina sognante.

il che era un po' come discutere del sesso degli angeli o se un salame cresciuto sugli alberi fosse vegan o meno, per quanto mi riguardava; soprattutto considerando che che qui nella verde et bucolica milano gli spinaci selvatici non si vedono certo a ogni angolo di strada e che comunque, anche se ci fossero cresciuti e non fossero stati contaminati, nemmeno la stessa GBP sarebbe stato in grado di riconoscerli

poi accadde che un giorno di tarda primavera andammo qualche giorno in montagna e ci portammo dietro la signora mamma della GBP, anche nota in queste contrade come la strega delle erbe.
l'apprendista wonderzdora erborinatrice, che gia' da lei aveva imparato la nobile arte del raccattamento degli asparagi selvatici (che poi sarebbero germogli di pungitopo), si mise dq a bottega e cerco di capitalizzare.

oltre a trovare un intero prato di cipollotto selvatico (spring onions! spring onions!) dietro casa e una buona dose di ottimi funghi spugnoli, la signora mamma della GBP, durante una gita in quota, a un certo punto esclamo': "toh, degli spinaci selvatici!".
l'apprendista erborinatrice osservo' e imparo' e raccatto', e la sera mangiammo gnocchi agli spinaci selvatici :-)



lo spinacio selvatico (o chenopodium bonus-hericus) cresce spontaneo nel nord italia alpino e prealpino (e immagino anche negli appennini) mentre nel nord europa e in gran bretagna cresce anche in pianura.
si trova vicino ai muretti e nei prati, soprattutto in presenza di nitrati (dove ci sono mucche ci sono torte, e dove ci sono torte ci sono nitrati ;-P).

ha una foglia triangolare (chenopodio significa "zampa di papero"), la cui parte inferiore e piu' chiara e ricoperta di una finissima peluria e di microsfere trasparenti che gli danno una consistenza leggermente farinosa e appiccicosa al tatto (non per niente lo chiamano anche farinaccio)

il chenopodio ha un gusto delicato e, dopo averlo lavato con cura, si prepara come i normali spinaci; le foglie giovani possono essere mangiate crude, i germogli dei fiori possono essere preparati come gli asparagi.

e' ricco di minerali (soprattutto di ferro), e ha un blando effetto depurativo e lassativo. per l'alto contenuto di ossalati non e' consigliato a chi soffre di calcoli renali.

chi mi conosce da tanto sa che soprattutto quando inizia a fare *troppo* caldo per cucinare (figuriamoci per scaldare una piastra di ghisa in casa), le melanzane grigliate surgelate dell'esselunga sono il mio principale Ingrediente Olografico d'Emergenza (si, lo so che sono geek :-p).



cosa farne?

per esempio si possono affettare o dadolare (ancora surgelate, se proprio si ha fretta) e condire con olio, limone, qualche pomodorino fresco, semi di sesamo tostato, aglio grattuggiato e basilico (o menta, o rucola). questo fa un ottimo contorno e va benissimo per condire la pasta o il couscous :-)

oppure quando si deve contribuire con un piatto per un buffet "ognuno porta qualcosa" e proprio non si ha tempo, si puo' preparare una salsa a base di yoghurt olio sale pepe e menta fresca (io a casa ci metto anche un pizzico di paprika dolce e tanto aglio grattuggiato, ma quando sono ospite di qualcun altro mi modero, visto che gran parte della gente e' molto timida con gli odori e i sapori forti) e poi alternare strati di yoghurt e di melanzana a mo' di lasagna.
se fa davvero caldo non scongelo nemmeno le fette, cosi' il piatto si mantiene fresco lungo il tragitto :-D

altrimenti le uso per "mascherare" le proteine facendo degli involtini ripieni di crema o pate' di cannellini, ceci o lenticchie (ottimo con l'hummus, e anche i dahl vanno bene, perche' raffreddandosi si addensano)


per quanto mi riguarda, dq, sono da tenere *sempre* in freezer per organizzare qualcosa di veloce e di effetto in caso di emergenza ospiti o episodi di pigrite acuta debilitante ;-)

dopo un'assenza vergognosamente lunga, le mele renette (o reinette) tornano finalmente sugli scaffali del supermercato davanti a casa.
un po' demod´, in quest'epoca in cui le mele tendono a essere perfette rotonde lucide e artificiali come la mela della biancaneve di disney, la renetta non ha di che vergognasi del suo ruvido vestito gialloverdesmorto macchiato di ruggine e del suo aspetto rustico e stortignaccolo: la sua regalita' non si esperisce con gli occhi.



conosciuta da oltre due secoli e un tempo molto apprezzata, negli ultimi decenni e' stata purtroppo quasi del tutto soppiantata -sia sul mercato che nelle coltivazioni- prima dalla golden delicious, poi dalle recenti cultivar di provenienza neozelandese (gala, braeburn) o giapponese (fuji) o dalle mele con il copyright come la pink lady :-(

dice la pomona italiana di giorgio gallesio, pubblicata nella prima meta' dell'ottocento:
"La sua buccia al principio è verdastra e sparsa di un poco di ruggine. Si schiarisce nel maturare e diventa giallognola: è ruvida e punteggiata in tutta la sua superficie di una quantità di stellette irregolari bruno-rossiccie che la caratterizzano. La polpa è carnosa e acida quando è acerba, ma se giunge alla maturità diventa fina, gentile, butirrosa e saporita, e non conserva del suo acido che quanto le è necessario per darvi un piccante [...] La sua maturità botanica si può fissare al finir di Settembre, e allora deesi cogliere, e serbare in dispensa. Ivi essa dura per molti mesi senza cangiare, e non comincia ad acquistare la maturità pomologica che in Gennaio" essa infatti "sviluppa le sue qualita' nel Febbrajo e nel Marzo, e le conserva sino alla state avanzata. Essa riempie quell'intervallo di vuoto che divide i frutti vernini dai frutti estivi, ed è quasi la sola che provveda le tavole di frutti freschi dal Febbraio al Maggio. Questa qualità basterebbe sola per darle il diritto di entrare come necessaria in una collezione"

anche se molti dei piatti che la vedono regina non sono veg*ani (penso a carni e selvaggina), la renetta in cucina non ha rivali :-)
leggermente asprigna, non troppo dolce e piacevolmente aromatica, si accompagna bene sia al dolce che al salato.
cruda e' ottima come complemento nelle insalate (con la belga e le noci, con il sedano, col cavolo rosso); cotta viene utilizzata nelle salse, nei curry e financo nelle minestre e nei risotti :-)
inoltre non si spappola troppo e non caccia acqua in cottura, e proprio questa caratteristica la rende la prediletta nella preparazione dei dolci :-D



per festeggiare le prime renette comprate in questo 2007 cosa di meglio che un'applepie?
anche se la lavorazione dell'impasto richiede qualche precauzione e' una torta semplice e di sicuro effetto :-)

occhio solo a non mangiarla troppo calda.
vi ho gia' detto che mi sono scottata labbra e mento con una colata di ripieno?
e che la scottatura ha prodotto bolle e vesciche?
e che adesso ho una graziosa cicatrice a forma di goccia che cola?

le *sigh*...

→ la torta di nonna papera

a casa di vera si discute di ricotta di soia: si fa solo con il latte filtrato o si utilizza anche la polpa di soia/okara?

per tagliare la testa al torero ho provato a farla versando nel pentolone di maga mago':

• sia un batch di latte di soia
  
• che l'okara residua (quella che esce dalla mia macchina e' particolarmente adatta perche' viene fine fine fine come una semola)

ho poi lasciato sobbollire il filtro della strega per 10/15 minuti per assicurarmi che la polpa/okara fosse ben cotta e poi, dopo aver ridotto il fuoco al minimo, ho aggiunto un cicinin di aceto di mele all'intruglione e ho lasciato pappoliare il tutto finche' non si sono formati dei fiocchi e il siero non e' diventato completamente trasparente.
a quel punto ho filtrato l'ambaradan versandolo in un colino ricoperto di garza e, una volta scolato il liquido, ho sciacquato il tutto mescolandolo sotto un filo di acqua corrente (questo per togliere quel poco di gusto di aceto residuo) e ho lasciato sgocciolare la cagliata.

una volta completata la sgocciolatura nel colino rimane un composto denso, cremoso e al contempo granuloso che puo' essere ulteriormente strizzato senza per questo "solidificarsi" in un monoblocco come il tofu.

ho provato a usarlo per farcire le torte salate, nelle lasagne e nel sugo di pomodoro per sostituire la ricotta.

le mie conclusioni?
d'ora in poi, quando dovro' fare un ripeno, invece del tofu faro' questa specie di ricotta qui

1. perche' ne viene di piu';
   
2. per evitarmi l'incubo di come smaltire l'okara;
   
3. perche' mi piace la consistenza.

quando invece vorro' una formaggella da mangiare cruda o a se' stante o una base per qualche crema spalmabile continuero' a fare il tofu nel modo classico decidendo di volta in volta se pressarlo o meno.

il sugo di funghi e ricotta con cui oggi ho condito la pasta

tagliare a dadini una piccola cipolla, mezza carota e mezza manciata di funghi secchi precedentemente messi in ammollo.
scaldare una dose non troppo avara di olio d'oliva e soffriggere cipolla e carota finche' non si sono un poco ammorbidite; unire i funghi e alzare un pochino il fuoco in modo che l'olio prenda sapore.
quando il soffritto sara' bello saporito, amalgamare la "ricotta", spolverare con un poco di pepe, lasciar soffriggere un attimo e poi aggiungere passata di pomodoro a piacere. qualora la ricotta fosse molto asciutta e/o il sugo fosse troppo denso, allungare con l'acqua di ammollo dei funghi.

(questo sugo sta davvero bene con la pasta di mais)