l'Agar agar, i microbi e le pesche ubriache
iniziamo a smaltire i post in arretrato
in questi giorni ho ritrovato sul fondo di in un cassetto dimenticato della cucina una quantita' di agar agar sufficiente per aprire un allevamento intensivo di batteri :-)
no, non intendevo dire che era andato a male :-D
e' che il principale uso non culinario dell'agar agar si ha in microbiologia, come terreno di coltura per funghi e batteri :-)
per quanto riguarda la sfera alimentare, invece, l'agar agar (anche noto come kanten) viene utilizzato da secoli per le sue proprieta' addensanti e gelificanti e, venduto in fiocchi o in barre, e' un ingrediente tradizionale di un buon numero di cucine asiatiche, che ne traggono preparazioni dolci e salate, di grosso impatto visivo e di varia complessita';
qui in occidente -in quanto estratto da un'alga e non dagli avanzi di pesce o da piedini di vitello bolliti- viene sempre piu' spesso usato dai vegetariani di vario grado per sostituire le gelatine di origine animale e riscuote un sempre maggiore successo anche tra gli onnivori alla moda (cucina molecolare, anyone?) in quanto tende a solidificarsi molto piu' in fretta della gelatina e regge bene al taglio
una sola nota:
per quanto mi riguarda l'arte del kanten NON e' una scienza esatta: il grado di densita' finale ottenuto dipende della quantita', dalla qualita' e dall'acidita' del liquido usato per scioglierla (ie: va tenuto un po' piu' forte se si usano alcolici), dalla provenienza e dalla manifattura dell'agar, nonche', come per molti prodotti di origine naturale, da una certa dose di randomicita' e fattore C(ulo) :-P
ed ora, come ricetta introduttiva, una cosina facile facile, basica basica e ipercustomizzabile preparata ormai una caterva di giorni fa per accompagnare una cenetta romantica giappofusion :-)
no, non intendevo dire che era andato a male :-D
e' che il principale uso non culinario dell'agar agar si ha in microbiologia, come terreno di coltura per funghi e batteri :-)
La microbiologia deve lo sviluppo di una tecnica cruciale ad una donna. Fanny Angelina Eilshemius nacque nel 1850 a New York da una famiglia di immigranti olandesi. Da giovane giro' l'Europa dove incontro' un giovane dottore tedesco, Walther Hesse, che sposo' nel 1874. W.Hesse si interesso' alla microbiologia e conobbe i laboratori di Koch nel 1881. Un'estate molto calda Walther era impegnato in conte batteriche e aveva problemi con le sue piastre di gelatina che si scioglievano al caldo. Frustrato, chiese alla moglie "Perche' le tue gelatine e i tuoi dolci restano solidi quando fa caldo?". Lei gli spiego' che usava l'agar agar un complesso polisaccaride estratto dalle alghe. L'agar agar e' stato usato per secoli come solidificante in Asia. Lei lo aveva imparato da piccola da un vicino di casa che era immigrato da Java. Da qui alla produzione dell'ottima base per la crescita dei microbi. Questo perche':
(da una storia della microbiologia online)
- non e' tossico per la maggior parte dei microbi.
- si scioglie solo a 100°C, ma solidifica a circa 45°C (una temperatura alla quale molti batteri possono sopravvivere).
- non e' tossico ad altre forme di vita.
- e' solido a temperature di sterilizzazione.
- sono molto pochi i batteri che hanno enzimi per digerirlo, ergo e' fisiologicamente inerte
per quanto riguarda la sfera alimentare, invece, l'agar agar (anche noto come kanten) viene utilizzato da secoli per le sue proprieta' addensanti e gelificanti e, venduto in fiocchi o in barre, e' un ingrediente tradizionale di un buon numero di cucine asiatiche, che ne traggono preparazioni dolci e salate, di grosso impatto visivo e di varia complessita';
qui in occidente -in quanto estratto da un'alga e non dagli avanzi di pesce o da piedini di vitello bolliti- viene sempre piu' spesso usato dai vegetariani di vario grado per sostituire le gelatine di origine animale e riscuote un sempre maggiore successo anche tra gli onnivori alla moda (cucina molecolare, anyone?) in quanto tende a solidificarsi molto piu' in fretta della gelatina e regge bene al taglio
una sola nota:
per quanto mi riguarda l'arte del kanten NON e' una scienza esatta: il grado di densita' finale ottenuto dipende della quantita', dalla qualita' e dall'acidita' del liquido usato per scioglierla (ie: va tenuto un po' piu' forte se si usano alcolici), dalla provenienza e dalla manifattura dell'agar, nonche', come per molti prodotti di origine naturale, da una certa dose di randomicita' e fattore C(ulo) :-P
ed ora, come ricetta introduttiva, una cosina facile facile, basica basica e ipercustomizzabile preparata ormai una caterva di giorni fa per accompagnare una cenetta romantica giappofusion :-)
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