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a casa di vera si discute di ricotta di soia: si fa solo con il latte filtrato o si utilizza anche la polpa di soia/okara?

per tagliare la testa al torero ho provato a farla versando nel pentolone di maga mago':

• sia un batch di latte di soia
  
• che l'okara residua (quella che esce dalla mia macchina e' particolarmente adatta perche' viene fine fine fine come una semola)

ho poi lasciato sobbollire il filtro della strega per 10/15 minuti per assicurarmi che la polpa/okara fosse ben cotta e poi, dopo aver ridotto il fuoco al minimo, ho aggiunto un cicinin di aceto di mele all'intruglione e ho lasciato pappoliare il tutto finche' non si sono formati dei fiocchi e il siero non e' diventato completamente trasparente.
a quel punto ho filtrato l'ambaradan versandolo in un colino ricoperto di garza e, una volta scolato il liquido, ho sciacquato il tutto mescolandolo sotto un filo di acqua corrente (questo per togliere quel poco di gusto di aceto residuo) e ho lasciato sgocciolare la cagliata.

una volta completata la sgocciolatura nel colino rimane un composto denso, cremoso e al contempo granuloso che puo' essere ulteriormente strizzato senza per questo "solidificarsi" in un monoblocco come il tofu.

ho provato a usarlo per farcire le torte salate, nelle lasagne e nel sugo di pomodoro per sostituire la ricotta.

le mie conclusioni?
d'ora in poi, quando dovro' fare un ripeno, invece del tofu faro' questa specie di ricotta qui

1. perche' ne viene di piu';
   
2. per evitarmi l'incubo di come smaltire l'okara;
   
3. perche' mi piace la consistenza.

quando invece vorro' una formaggella da mangiare cruda o a se' stante o una base per qualche crema spalmabile continuero' a fare il tofu nel modo classico decidendo di volta in volta se pressarlo o meno.

il sugo di funghi e ricotta con cui oggi ho condito la pasta

tagliare a dadini una piccola cipolla, mezza carota e mezza manciata di funghi secchi precedentemente messi in ammollo.
scaldare una dose non troppo avara di olio d'oliva e soffriggere cipolla e carota finche' non si sono un poco ammorbidite; unire i funghi e alzare un pochino il fuoco in modo che l'olio prenda sapore.
quando il soffritto sara' bello saporito, amalgamare la "ricotta", spolverare con un poco di pepe, lasciar soffriggere un attimo e poi aggiungere passata di pomodoro a piacere. qualora la ricotta fosse molto asciutta e/o il sugo fosse troppo denso, allungare con l'acqua di ammollo dei funghi.

(questo sugo sta davvero bene con la pasta di mais)

io *odio* sprecare le cose. quando pulisco le verdure, per esempio, cerco sempre di trovare qualche modo creativo per riciclare gli scarti.

purtroppo nel mio quartiere non si fa la raccolta differenziata dell'umido, e vivendo in uno stupido appartamento privo di orto non ho modo di usarli per il compostaggio :-/
quando mi ricordo di farlo pero' seguo un consiglio che ho trovato su un libro di cucina zen: man mano che si cucina raccogliere tutti gli scarti delle preparazioni (gambi di funghi, pezzi di verdura avanzati dai tagli decorativi, alcune bucce, i fondi etc) e accumularli in un bel contenitore nel freezer, e poi usarli come base per un brodo vegetale o un passato di verdure.

altre cose? beh, ci sono cose che buttiamo via e poi ricompriamo sottoforma di tisana o liquore o whatever.

per esempio i piccioli di ciliegia che ci vendono come drenante linfatico contro la cellulite e la ritenzione idrica.

o la polpa avanzata quando si centrifuga la pera: guardando i succhi commerciali ho constatato che molti di questi non sono che acqua, polpa di pera e zucchero. e infatti, anche se aggiungendo acqua alla polpa di pera si ottiene inizialmente solo una pappa insipida, lasciandola riposare in frigo per una giornata riprende miracolosamente sapore.



una verdura che mi crea sempre enormi scrupoli etici e' il carciofo: per farlo crudo in insalata ne butto via mezzo, ma anche se lo faccio stufato finisco per scartare un sacco di foglie; che farne dq?

• idea uno, il condimento
  cuocere gli scarti in poca acqua salata (magari aggiungendo un poco di olio prezzemolo, aglio e due olive nere), passarli al passaverdura e surgelare la purea cosi' ottenuta nel coso per fare i cubetti del ghiaccio. usarla poi come insaporitore olografico d'emergenza per una spaghettata veloce o un risotto dell'ultimo minuto (se si usa il minipimer e' necessario passare il composto al setaccio per eliminare la parte fibrosa)
  
  
• idea due, la cremina
  idem come sopra ma usando un poco piu' d'acqua, una patata (o dei fiocchi di cereali) e un dado vegetale in fase di cottura: si ottiene cosi' una cremina da servire calda come "zuppetta" o fredda coma crema da crostino
  
  
• idea tre, infusi e decotti
  lavare e asciugare bene i petali scartati e tagliarli grossolanamente.
  sottoforma di decotto sono utili per lavare le pelli impure e come risciacquo rafforzante per i capelli, e si possono usare in infusione per un effetto disintossicante (non sono efficaci come le foglie, ma sono comunque utili per purificare le vie epatobiliari e fanno bene a chi ha problemi di colesterolo)
  se non si prevede di usarli immediatamente, lasciarli seccare e riporli poi in un barattolo di vetro.

tempo fa, cercando ulteriori informazioni sul tofu fatto in casa, mi sono imbattuta serindipitosamente in Naruhodo no Mori, un sito giapponese che propone alle mamme facili esperimenti scientifici da fare con i loro figli in eta' scolare. chissa' perche' ho subito immaginato comida mentre faceva gli esperimenti in cucina con marta :-)

cosa c'entra questo col tofu? beh, tra gli esperimenti, la maggior parte dei quali da svolgere in cucina, si possono troavre anche la produzione casalinga del tofu e del nigari (che sarebbe poi quel sale amaro che si usa per fare il tofu)

purtroppo pero' il barattolo col nigari non e' ancora saltato fuori dal suo scatolone misterioso e, anche se in frigo tengo sempre un poco di mare, non credo sia del tutto igienico provare a farlo in casa seguendo le istruzioni di yumiko :-D

quindi, appena rimessa in funzione la macchina per mungere i fagioli, ho provato a far cagliare il latte di soia utilizzando prima il succo di limone e poi l'aceto di mele.
il procedimento e' sempre lo stesso: basta versare un poco di "caglio" (nigari, limone o aceto che sia) nel latte di soia scaldato a ca 75°C, coprire, aspettare che le proteine coagulino e poi raccogliere e compattare i coaguli in un colino fine ricoperto di garza.



per quanto essa vanti numerosi ed autorevoli fan, devo ammettere che non ho gradito in paricolar modo la ricotta di soia fatta con il limone; detesto buttar via la roba solo perche' non mi e' piaciuta al primo assaggio, ma ho dovuto condirla molto violentemente prima di riuscire a coprire il retrogusto di "caramella gommosa al limone chimico e aspartame" e trovarla appetibile :-]
questo video dice che quando si usa il limone la temperatura del latte deve essere 40°C, quindi mi chiedo: puo' essere possibile che il gustaccio sintorribile sia dipeso dalla combo "succo di limone/alta temperatura"?
ripensandoci bene potrei decidere di farla di nuovo, e al limite provare a usarla come ingrediente di un dolce. magari aggiungendo la buccia di limone grattugiata o lo sciroppo di zenzero :-)

lo pseudotofu fatto con l'aceto di mele, invece, e' venuto decisamente meglio, perche' il gusto dell'agro si e' dileguato nel nulla e la formella di cagliata risultante, messa subito in in ammollo in acqua salata, ha assunto una consistenza davvero piacevole, simile a quella che la mia memoria associa al formaggio "primosale" :-) (il sale nell'acqua toglie umidita' dallo strato superficiale del panetto, che diventa cosi' un po' piu' sodo e piu' facile da tagliare)


errata corrige: il sapore dell'aceto non si sentiva inizialmente, ma e' uscito un poco il secondo giorno