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lo yoghurt che ho nel frigo e' stato prodotto utilizzando un latte ripetente (nuovi fagioli, latte appena fatto al posto dell'acqua) fatto con fagioli ammollati, sciacquali, parzialmente pelati e scaldati. il latte e' stato filtrato, fatto bollire e lasciato raffreddare a bagnomaria in un barattolone bormioli precedentemente sterilizzato.
come starter e' stato usato il soyade, lo yoghurt e' rimasto nella yoghurtiera per circa sette ore.

cosa significa tutto cio'?
adesso ve lo spiego :-)


PRECAUZIONI DA PRENDERE NEL FARE LO YOGHURT DI SOIA

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• e' importante che il latte non sia troppo slavato

DQ: dose piena di fagioli, dose minima d'acqua, evenualmente lasciar raffreddare il latte nella macchina e ripetere o prolungare il ciclo usando la funzione "riscaldamento" per estrarre tutto il possibile dal fagiolo.

SE il latte che facciamo viene comunque troppo "debole" possiamo ripetere il ciclo mettendo fagioli nuovi nella macchina e usando il latte ottenuto dal primo ciclo al posto dell'acqua; in questo caso pero' vale la pena utilizzare la quantita' massima d'acqua e avanzare del latte da bere (o farci la maionese);

OPPURE possiamo aggiungere al latte fatto in casa una parte di latte industriale per ottenere uno yoghurt piu' cremoso;

OPPURE (ma non ho mai provato) possiamo aggiungere al latte un cucchiaio di proteine di soia (quelle che vendono per la palestra o la dieta a zona).

• e' importante che il ph del latte non sia sbilanciato

INFATTI: il latte "acido" che viene fuori quando i fagioli non sono stati sciacquati bene o sono rimasti troppo in ammollo tende a dare yoghurt col siero che si separa, idem per il latte lasciato fuori dal frigo per troppo tempo o per il latte "vecchio"

DQ: usare latte fresco, badando a seguire le precauzioni spiegate nel tutorial sul latte.

• e' importante che il latte sia sterile (come quello nel tetrapak)
  
  
• e' importante che l'ambiente e gli strumenti utilizzatiati siano puliti per evitare che i batteri dello yoghurt abbiano troppa concorrenza estern
  
  
• e' importante che anche gli eventuali ingredienti extra siano quanto possibile sterili

DQ: e' consigliabile dq far sobbollire il latte fatto in casa per qlc minuto in modo tale da sterilizzare il latte e neutralizzare completamente i vari enzimi.
nel contempo si sceglie un bel barattolone tappomunito che non soffra il caldo (tipo il bormioli-quattro-stagioni da un litro) e lo si sciacqua con acqua bollente poco prima di riempirlo fino al'orlo di latte caldo e chiuderlo con il suo bel tappo anche lui sciacquato con acqua bollente. il latte potra' cosi' raffreddare e raggiungere la temperatura adatta a fare lo yoghurt (max 35-40 gradi, se il latte e' troppo caldo uccide i fermenti) senza diventare nel contempo un ricettacolo di batteri.

INOLTRE: se vogliamo aggiungere allo yoghurt della frutta fresca o secca, questa andra' cotta brevemente con acqua e zucchero, sia per sterilizzarla che per permetterne una migliore conservazione.

INFINE: per quanto mi riguarda, un istante prima di preparare lo yoghurt sciacquo sempre barattoli, misurini e cucchiai con acqua bollente (o al vapore) per ridurne la carica batterica.
oh, e faccio anche attenzione a non infilarmi in bocca per sbaglio il cucchiaio che sto usando per mescolare e dosare ;-P

• e' importante che i fermenti dello yoghurt siano vitali;
  
  
• e' importante che i fermenti abbiano da mangiare a sufficienza (essi si nutrono di zuccheri, ma a differenza del latte di mucca, il latte di soia non ne contiene molti)

DQ: lo yoghurt usato come starter non deve essere
- ne' troppo vecchio
- ne' troppo freddo (il latte potrebbe iniziare a diventare acido prima che i fermenti iniziano a lavorare)
- ne' esausto (cfr quando sia usa da piu' volte un yoghurt fatto in casa come starter)
- ne' aperto da millenni

INOLTRE: quando si usa latte fatto in casa e' il caso di aggiungere un cucchiaino o piu' di zucchero o fruttosio al latte caldo (cosi' si scioglie meglio e si ripartisce piu' uniformemente)

OPPURE: qui consigliano di portare a ebollizione un cucchiaio di malto e due cucchiai di spremuta di agrumi, raffreddare velocemente a bagnomaria il composto e poi aggiungerlo al latte prima di mischiarlo con lo yoghurt; non ci ho ancora provato, ma l'idea mi piace perche' immagino che l'agrume annulli il gusto dolce del malto.

INFINE: per ottenere uno yoghurt piu' denso, si puo' aggiungere al latte da bollire/sterilizzare un cucchiaino di agar (oppure di kuzu oppure di maizena) precedentemente sciolto in un poco d'acqua a temperatura ambiente, e portare poi il tutto a ebollizione facendo attenzione a mescolare bene e badando che sia il composto sciolto prima di imbarattolarlo :-) c'e' da dire che, in assenza di stabilizzanti conservanti etc, dopo qualche giorno una parte dell'acqua assorbita verra' gradualmente rilasciata dall'addensante.
c'e' chi usa la pectina, ma non ho esperienza ne' diretta ne' indiretta di come venga (e' anche possibile che la pectina in vendita qui sia diversa da quella americana)

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DA RICORDARE: lo yoghurt, una volta raffreddato, prosegue la maturazione per almeno 24h e si consolida ulteriormente.
per legare uno yoghurt leggermente "separato" bastera' talvolta mescolare bene prima di mettere in frigo.

E ANCHE: e' possibile che lo yoghurt si separi perche' ha fermentato troppo a lungo o a una temperatura troppo alta.