EDULAETICAETNICAGEEK

ehm... non che questo sia propriamente un piatto estivo, ma la GBP lo adora e preparare questo piatto e' un ottimo modo di farlo mangiare anche se non ha particolare appetito :-P

il seitonkatsu e' la versione vegan del tonkatsu che a sua volta e' la versione giapponese della "cotoletta alla milanese" che a dal canto suo e' pur sempre una cotoletta alla viennese. volgarmente, dq, il seitonkatsu non e' che un pezzo di seitan impanato e fritto :-D
cosa lo rende diverso? e perche' non chiamarlo semplicemente seitan alla milanese o wiener seitan allora?

la katsu-retsu (coto-letta) fa infatti parte di quelli che i nipponici chiamano yoshoku (o "piatto occidentali rimaneggiati alla giapponese") e, originariamente preparata con il manzo, solo verso la fine dell'800 in quel di ginza/tokyo si trasforma formalmente in quel piatto che negli anni '30 del XX sec. venne definitivamente denominato tonkatsu: cotoletta (katsu) di maiale (ton).

quello che rende particolare il tonkatsu, oltre al tipo di impanatura leggermente diverso dal nostro, e' il modo in cui viene tradizionalmente servito:
il tonkatsu viene infatti impiattato gia' affettato (in modo da poterlo mangiare con i bastoncini) con un contorno di cavolo cappuccio (o cavolo cinese), un mucchietto di senape giapponese e una fetta di limone (o accluso a noodle, zuppe e piatti di riso) accompagnato o irrorato con una salsa molto aromatica e fruttata chiamata (doh) salsa tonkatsu

ed e' proprio la salsa che fa la differenza!



la salsa tonkatsu e' una drogggggga e la GBP ci manca poco che la metta anche sui cornflakes ;-D

si usa in molte preparazioni giapponesi (come lo yakisoba, per esempio) e si trova facilmente in commercio nei negozi di alimentari asiatici (giappo-coreani e media distribuzione cinese); non so le altre, ma la marca "Bull-Dog" (burudoku tonkatsu soosu) e' vegan.
se non doveste trovarla, potete tentarne un'approssimazione:

ghetto salsa tonkatsu

6 cucchiai e 1/2 di ketchup

3 cucchiai di brown sauce aromatica tipo HP fruity

1 cucchiaio di zucchero

una spruzzata di aroma maggi o di salsa di soia tipo kikkoman

se avete una dispensa ben fornita e vi piace sperimentare, in alcune ricette aggiungono un goccio di mirin, della polvere di pimento jamaicano e dell'aglio e/o dello zenzero spremuti, ma per quanto mi riguarda mi piace mantenermi sul semplice :-)

nota interculturale:
le brown sauce sono quelle salse anglosassoni tipo worchester e hanno come ingredienti base aceto di malto, pomodoro, tamarindo, datteri e/o fichi, melassa e spezie varie.
il loro gusto "fusion ante litteram" da "inghilterra coloniale" (sono nate agli inizi dell'800) si presta ottimamente per insaporire salse patatine fritte e condimenti, marinare seitan e tofu e preparare drink tipo bloody mary e pomodoro condito; occhio pero' nel comprarle perche' molte di queste (compresa la summenzionata worchestershire) contengono contengono acciughe!
la HP e' veg*n friendly (sulla bottiglia c'e scritto "suitable for vegetarians") e la piu' adatta a preparare la salsa tonkatsu e' la versione "fruity".

-

BTW: adesso che e' estate il tonkatsu e il palato gradisce sapori piu' freschi, il tonkatsu puo' essere anche servito con daikon grattuggiato e salsa ponzu e magari accompagnato da una zuppa di miso fredda :-)

la salsa ponzu e' una salsa acidula che ha come ingrediente principale un agrume giapponese chiamato yuzu che, fresco, e' praticamente irreperibile qui da noi (anche se talvolta se ne puo' trovare il succo in bottiglia)
la ponzu puo' essere trovata in commercio gia' pronta, ma piu' spesso che no contiene bonito (o katsuoboshi, aka i fiocchi di tonno secco affumicato e fermentato che vengono spesso usati per preparare il brodo giapponese) e quindi non e' vegan.

anche questa salsa puo' essere (+/-) approssimata:

ghetto salsa ponzu vegana

1 tz di succo di limone (o lime, o una

miscela di succo di agrumi)

2/3 tz di aceto di riso giapponese

1 tz di salsa di soia

1/4 di tz mirin
un pezzetto di alga kombu

portare a ebollizione aceto mirin soia e kombu, spegnere il fuoco e lasciar raffredare, togliere l'alga e aggiungere la spremuta.
in alternativa, mescolare gli ingredienti a freddo, mettere in frigo e lasciare in infusione per almeno 2 gg.
filtrare prima di servire

→ (sei)tonkatsu

chi mi conosce da tanto sa che soprattutto quando inizia a fare *troppo* caldo per cucinare (figuriamoci per scaldare una piastra di ghisa in casa), le melanzane grigliate surgelate dell'esselunga sono il mio principale Ingrediente Olografico d'Emergenza (si, lo so che sono geek :-p).



cosa farne?

per esempio si possono affettare o dadolare (ancora surgelate, se proprio si ha fretta) e condire con olio, limone, qualche pomodorino fresco, semi di sesamo tostato, aglio grattuggiato e basilico (o menta, o rucola). questo fa un ottimo contorno e va benissimo per condire la pasta o il couscous :-)

oppure quando si deve contribuire con un piatto per un buffet "ognuno porta qualcosa" e proprio non si ha tempo, si puo' preparare una salsa a base di yoghurt olio sale pepe e menta fresca (io a casa ci metto anche un pizzico di paprika dolce e tanto aglio grattuggiato, ma quando sono ospite di qualcun altro mi modero, visto che gran parte della gente e' molto timida con gli odori e i sapori forti) e poi alternare strati di yoghurt e di melanzana a mo' di lasagna.
se fa davvero caldo non scongelo nemmeno le fette, cosi' il piatto si mantiene fresco lungo il tragitto :-D

altrimenti le uso per "mascherare" le proteine facendo degli involtini ripieni di crema o pate' di cannellini, ceci o lenticchie (ottimo con l'hummus, e anche i dahl vanno bene, perche' raffreddandosi si addensano)


per quanto mi riguarda, dq, sono da tenere *sempre* in freezer per organizzare qualcosa di veloce e di effetto in caso di emergenza ospiti o episodi di pigrite acuta debilitante ;-)

e' tornato freddino e ho voglia di coccole e "coccole" per me significa cose calde e rinfrancanti e dq zuppa.
ragionamento logico, n'est-ce pas? :-P

il brodo di funghi ristretto e' uno dei miei "clear soup" preferiti e invoca la presenza, se possibile, dei plerotus ostreatus scuri.
in loro assenza vanno bene quelli chiari, che pero' hanno una consistenza meno gradevole al dente e un gusto meno pronunciato.
se proprio non ci sono vanno bene anche gli champignon color crema ma non e' esattamente la stessa cosa.
in quel caso ci metto dentro anche uno o due shiitake secchi ammollati (e la loro acqua di ammollo) per dare un po' di gusto.

la preparazione e' semplice: si puliscono i funghi e si tagliano a striscioline (nel caso dei plerotus) o a cubetti (nel caso degli stupidi champignon), li si piazza in una pentola di coccio con qualche pezzetto di zenzero fresco, li si ricopre con due o tre dita d'acqua e li si fa sobbollire *lentamente*, almeno per 40-60 minuti con un pizzico di sale (le persone "da dado" possono aggiungerne una meta' al posto del sale quando l'acqua arriva al punto di ebollizione, io lo uso solo qdo ho a disposizione quello alle erbe fini che contrabbando dall'olanda).

questo brodo si sorbisce preferibilmente il giorno dopo.
se non si gradisce il retrogusto piccantino e' meglio togliere lo zenzero prima di mettere via il brodo, visto che durante la sosta in frigo acquista personalita'.

all'occidentale si puo' servire con un po' di erba cipollina fresca tritata e con un goccio di madeira o di sherry (e/o una micropunta di estratto di lievito tipo cenovis o marmite).

all'orientale portandola a bollore dopo aver aggiunto un poco di salsa di soia e un mezzo bicchiere di sake, magari decorata con una forchettata di spaghettini di soia.

(e adesso che ho postato una ricetta mi sento meno in colpa nei confronti di questo povero blog :-P)

oggi ho fatto un piatto di cui sono stata estremamente soddisfatta: ispirata da delicious days erano giorni che ventilavo l'ipotesi di fare i pizzoccheri pero'.
pero' cosa? pero' non volevo condirli come se fossero una volgare pasta di grano saraceno: volevo dei pizzoccheri che sapessero in qualche modo di pizzoccheri veri e non sapevo come veganizzare la ricetta.

la GBP per fortuna ha vanificato le mie pretese facendo fuori le ultime patate rimaste in casa in un impeto di cucinite acuta.
quando siamo tornati a casa stasera era troppo tardi per comprarne di nuove e la ricetta "tradizionale" non era piu' fattibile.

sulla confezione pero' ho visto una ricetta di pizzoccheri alla panna con le coste. posto che ne' io ne' la GBP amiamo la panna, e considerato che tendo a non usare la panna di soia, tranne in rare circostanze, perche' mi sembra sempre troppo sintetico-artificiale, mi sono chiesta per un nanosecondo come fare.

poi, senza aver deciso, mi sono messa a cucinare seguendo l'istinto.

ho messo l'acqua a bollire, ho pulito le coste, ho lessato le foglie esterne e le ho lessate nell'acqua che avrei poi usato per cuocere i pizzoccheri. le ho scolate con un mestolo forato e le ho messe da parte per domani.

intanto ho tagliato a listarelle abbastanza sottili i cuori delle coste (un tagliere per la parte bianca e uno per quella verde).

a quel punto in un raptus irrazionale ho messo a soffriggere qualche spicchio d'aglio affettato e delle foglie di salvia... e in quel soffritto, ricordando una ricetta per una alfredo sauce vegana (chi non e' mai stato in america non puo' capire, ma se non si hanno pretese di italianita' autentica l'alfredo -vegan o meno- e' una cosa deliziosa) ho messo a tostare della farina e del lievito di birra essiccato in scaglie (piu' farina che lievito, pero') e ho continuato come per fare una besciamella abbastanza densa, aggiungendo del latte di soia e riso integrale non dolcificato fatto qualche giorno prima.

una volta pronta la "besciamella" alla salvia, ho fatto un'altro soffritto di aglio e salvia, saltandovi prima la parte bianca delle coste e aggiungendovi in un secondo momento la parte verde e una voltta ammosciate le ho lasciate stufare coperte mentre cuocevano i pizzoccheri.

una volta scolata la pasta l'ho aggiunta alle coste, ho fatto saltare il tutto per mezzo minuto, e poi ho aggiunto la besciamella alla salvia.

la GBP ne mangiato un piatto col formaggio valtellinese e un piatto vegan, io l'ho mangiato nature ed entrambi abbiamo *davvero* apprezzato.
certo, la fame ha aitato molto, ma ne abbiamo fatto fuori un wok intero!

cosa c'entra questo con le foto?
c'entra che non avendo avuto modo di fotografare la pasta (per eccesso di fame e mancanza di luce) mi era passata la voglia di postare la ricetta.
c'entra che negli ultimi mesi non ho quasi mai voglia di postare perche' non mi piace scrivere di cibo senza darne un'immagine visiva.
c'entra che trovo estremamente frustrante il fatto di dover fare 15, 20, 30 foto a distanze diverse sperando che la non-empirica messa a fuoco della compattina scrausa di sottomarca mi permetta di ottenere una o due immagini che hanno il potenziale per diventare appena decenti con non piu' di un quarto d'ora di photoshop.
c'entra che senza una bella luce naturale questa operazione risulta pressoche' impossibile.
c'entra che pensare di curare la mise en place di qualcosa e poi mangiare il piatto freddo senza essere neppure riuscita a cavarne una foto mi rattrista, e quindi se scatto, scatto velocemente e male.

ho piu' di una decina di post abbozzati su file .txt che poi non pubblico perche' -non avendo fotografato i piatti o gli ingredienti citati o non essendo riuscita a produrre immagini soddisfacenti- mi paiono nudi e privi di senso senza immagini.
e ho anche scoperto, avendolo fatto, che non mi piace usare immagini altrui.

per chi mi legge: posto che questo e' un log ipertestuale e non una mailing list o libro di ricette dell'800, ha senso che io mi sforzi comunque di pubblicarli?

capisco la filosofia per cui "il contenuto conta piu' dell'aspetto", ma in fondo io sono una di quelle persone superficiali che sbavano sulla food photography altrui e amano i layout ordinati e carinamente graphic intensive, e presa dal dilemma "foto brutte o post senza foto?" finisco come l'asino di buridano e non posto per nulla.

di certo c'e' che sono una persona che si fa un sacco di paranoie per una cosa che, nella vita vera, in fondo non ha nemmeno tanta importanza :-]

a casa di vera si discute di ricotta di soia: si fa solo con il latte filtrato o si utilizza anche la polpa di soia/okara?

per tagliare la testa al torero ho provato a farla versando nel pentolone di maga mago':

• sia un batch di latte di soia
  
• che l'okara residua (quella che esce dalla mia macchina e' particolarmente adatta perche' viene fine fine fine come una semola)

ho poi lasciato sobbollire il filtro della strega per 10/15 minuti per assicurarmi che la polpa/okara fosse ben cotta e poi, dopo aver ridotto il fuoco al minimo, ho aggiunto un cicinin di aceto di mele all'intruglione e ho lasciato pappoliare il tutto finche' non si sono formati dei fiocchi e il siero non e' diventato completamente trasparente.
a quel punto ho filtrato l'ambaradan versandolo in un colino ricoperto di garza e, una volta scolato il liquido, ho sciacquato il tutto mescolandolo sotto un filo di acqua corrente (questo per togliere quel poco di gusto di aceto residuo) e ho lasciato sgocciolare la cagliata.

una volta completata la sgocciolatura nel colino rimane un composto denso, cremoso e al contempo granuloso che puo' essere ulteriormente strizzato senza per questo "solidificarsi" in un monoblocco come il tofu.

ho provato a usarlo per farcire le torte salate, nelle lasagne e nel sugo di pomodoro per sostituire la ricotta.

le mie conclusioni?
d'ora in poi, quando dovro' fare un ripeno, invece del tofu faro' questa specie di ricotta qui

1. perche' ne viene di piu';
   
2. per evitarmi l'incubo di come smaltire l'okara;
   
3. perche' mi piace la consistenza.

quando invece vorro' una formaggella da mangiare cruda o a se' stante o una base per qualche crema spalmabile continuero' a fare il tofu nel modo classico decidendo di volta in volta se pressarlo o meno.

il sugo di funghi e ricotta con cui oggi ho condito la pasta

tagliare a dadini una piccola cipolla, mezza carota e mezza manciata di funghi secchi precedentemente messi in ammollo.
scaldare una dose non troppo avara di olio d'oliva e soffriggere cipolla e carota finche' non si sono un poco ammorbidite; unire i funghi e alzare un pochino il fuoco in modo che l'olio prenda sapore.
quando il soffritto sara' bello saporito, amalgamare la "ricotta", spolverare con un poco di pepe, lasciar soffriggere un attimo e poi aggiungere passata di pomodoro a piacere. qualora la ricotta fosse molto asciutta e/o il sugo fosse troppo denso, allungare con l'acqua di ammollo dei funghi.

(questo sugo sta davvero bene con la pasta di mais)