EDULAETICAETNICAGEEK

stavo mettendo in ordine l'altro giorno (quando mai non metto in ordine? e soprattutto: ma perche' infine niente e' mai in ordine?) e ho trovato un foglietto.

era una ricetta che avevo trascritto, qualcosa come 16 anni fa, mentre guardavo mia nonna cucinare una delle mie merende preferite e forse una delle poche cose vegan che mangiavo abitualmente :-)
(in quel periodo avevo un'assoluta fissazione per la carne di agnello e per i gamberi)



questo dolce-non-dolce, che la nonna chiamava semplicemente ketan come viene chiamato in indonesia il riso glutinoso che si usa per prepararlo, e' molto semplice e "povero", una specie di "pane burro e zucchero" asian style :-)

eppure, nonostante un tempo mi piacesse un casino, erano anni che non ne mangiavo piu'! :-O
perche? forse perche' mi ricordavo quanto tempo ci mettavamo per prepararli?
probabilmente da piccola mi annoiavo in fretta :-)



cosi' ho cercato nell'armadiodispensa e ho trovato degli avanzi di scaglie di cocco e del riso glutinoso tailandese che probabilmente risalivano agli scavi archeologici di ur. quale modo occasione migliore farli fuori?

ho versato il cocco in una ciotola (note to self: la prossima volta ne basta la meta'), l'ho bagnato con poca acqua e un pizzichino di sale e poi l'ho lasciato cuocere al vapore per un 1/4 d'ora per farlo riprendere.



nel contempo ho versato il riso in una casseruola, l'ho lavato con cura sotto un filo d'acqua corrente, ci ho versato del latte di cocco da dessert e poi ho aggiunto acqua sufficiente per ricoprire il riso con meno di un dito di liquido.

ho acceso il fuoco, mescolando con dolcezza finche' il riso non ha assorbito i liquidi.

a quel punto ho cotto il riso al vapore in un cestello appoggiato su un supporto di metallo posizionato in un pentolone di acqua bollente (il riso e' cotto quando diviene traslucido, e se si esagera con la cottura tende a spappolarsi).



non appena il riso ha raggiunto una temperatura gestibile dalle mie manone delicate, ne ho fatto delle polpettine che ho poi rotolato nel cocco precedentemente preparato e le ho lasciate raffreddare.

il ketan si puo' servire a temperatura ambiente oppure scaldato leggermente a vapore o al microonde e va abbondantemente cosparso di zucchero di palma.

il ketan mi fa sentire bambina :o))


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qualche nota sugli ingredienti

il riso glutinoso tailandese e' un riso molto amidaceo estremamente diffuso nel sud est asiatico e talvolta viene chiamato riso colloso o riso dolce. si trova facilmente nei negozi di specialita' asiatiche e contrariamente a quanto suggerisce il suo nome non contiene glutine. per questa preparazione va usata la varieta' a chicco lungo.

NB: il riso glutinoso non va lessato altrimenti si spappola. solitamente lo si lascia in ammollo una notte, poi lo si scola e si cuoce al vapore.
i nostri cestelli vanno bene per piccole quantita', mentre per le grandi quantita' e' meglio usare una pentla come questa.

lo zucchero di palma (di cui ho gia' scritto anche qui) si trova in alcuni grossi ipermercati e nei negozi di specialita' asiatiche nel settore indiano/cingalese. cercate gur o jaggery di palma.

→ ketan

ho un momento di intenso craving da cucina indonesiana e il libricino, ovviamente scritto in bahasa indonesia, che mi ha portato paola da jakarta di certo non aiuta a lenire questo desiderio.
aspettatevi dunque una seria di ricette o post a tema sulla cucina indonesiana non appena avro' affinato i miei skill linguistici e/o messo le mani su un dizionario :-)

per stasera mi limito a una ricettina veloce che ho provato a eseguire per smaltire un eccesso di melanzane in frigorifero e che ha finito poi -assai inaspettatamente- per ricordarmi un piatto a base di maiale e uova sode (credo fosse il babi kecap) che faceva spesso mia madre quando ero piccola e carnivora :-)

sara' per questo, dunque, che senza accorgermene, forse presa dalla nostalgia, ho aggiunto l'anice stellato che invece mancava nella ricetta originale.

ah, il potere della madeleine!

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nota:
questo stufato (poco)agro(e un po'piu')dolce richiede la salsa di soia dolce (in indonesiano kecap manis) che in italia si trova facilmente al supermercato nella versione della suzi wan.
volendo potete provare a seguire questa ricetta andandoci un po' piu' leggeri con le spezie.

→ semur terong (melanzane stufate)

ho gia' scritto altrove del mio amore per i porridge ma chi mi conosce sa che tendo spesso a ripetermi spesso ;-P

oggi parliamo di indonesia e di bubur, un piatto leggero e caldo che viene mangiato per colazione, dopo il lavoro o per rompere il digiuno durante il ramadan (la maggior parte della popolazione indonesiana e' musulmana)

la parola bubur copre un area semantica piuttosto vasta comprendente le farinate, i semolini, le polentine e il passato di legumi.. in pratica indica tutte quelle pietanze calde e minestriformi che hanno come ingrediente pricipale riso, tuberi o legumi (interi, spezzati o in farina) cotti in una qualche forma di liquido (solitamente acqua, brodo di pollo o latte di cocco) e poi conditi con qualcosa di dolce (cocco, sciroppo di zucchero di palma) o una punta di salato (un poco di verdure o tofu o pesce fermentati, gamberetti secchi, cipollotti, nuvole di drago, scalogni fritti).

quello che ho fatto stamattina per colazione e' abbastanza veloce e semplice da preparare e richiede tre ingredienti: tepung beras o farina di riso, santan o latte di cocco e gula merah o zucchero di palma. il tutto viene poi eventualmente insaporito con l'odore delle foglie di pandano.

la GBP, che si e' alzata qualche ora dopo, ha mangiato la sua parte (solidificata e poi riscaldata al microonde) insieme alla sua tazza di caffe' java e ha detto che era buono anche cosi' :-)



qualche nota sugli ingredienti:

grazie all'esistenza dei celiaci la farina di riso si trova ora facilmente al supermercato italiano, ma se state pensando di comprarla in un negozio asiatico per spendere meno fate attenzione e prendete la farina di riso normale, non quella di riso dolce o glutinoso ;-P

il latte di cocco volendo lo si puo' fare in casa, ma e' una tale sfaticata ;-) se comprate quello in scatola, la variante piu' adatta a questa preparazione e' quella da dessert (solitamente e' piu' densa e saporita di quella da cucina), se invece usate quello in polvere usate le istruzioni per fare una thick coconut milk :-)



lo zucchero di palma invece e' una specialita' tipica del sudest asiatico ed e' tratto dal succo dolciastro del bocciolo del fiore della palma da cocco che viene poi ristretto e lasciato solidificare in forme di canna di bambu'; si compra sia in blocchi cilindrici che gia' grattugiato e/o semolato e dovrebbe essere reperibile anche qui in italia, visto che l'ho trovato tra gli ingredienti di molte ricette scritte nella nostra lingua. qualora non lo si trovasse, lo si puo' sostituire con lo jaggery indiano o con lo zucchero di canna grezzo tipo rapadura o muscovado.

per finire, il tutto si puo' insaporire con il pandano, una specie di "palmetta" le cui foglie hanno un aroma delicato che per la cucina del sud-est asiatico rappresenta il corrispettivo della nostra vaniglia. le foglie di pandano hanno un blando effetto colorante e si possono talvolta trovare fresche e a poco prezzo nei negozi di alimentari che servono la comunita' indiana, cingalese o filippina; si possono sostituire con il piu' comune concentrato o con l'estratto di pandano in boccetta, che si trovano facilmente anche nei normali negozi asiatici ma hanno un gusto piu' sintetico (d'oh) e tendono a contenere anche una buona dose di colorante verde.


una curiosita':
in indonesiano, il proverbio "e' inutile piangere sul latte versato" si traduce piu' o meno on un "che vuoi farci? il riso (ormai) e' diventato bubur..."

→ bubur sumsum

ci deve essere qualcosa di magico nel gesto di prendere un pizzico di condimento e spolverarlo sul cibo. forse e' la ricerca di un attimo di spannungsbogen, forse una specie di rito che ci permette di impossessarci della pietanza che abbiamo innanzi.

in ogni caso, la consuetudine di spolverare qualcosa sulle pietanze e' diffusa: gli italiani mettono il parmigiano dappertutto, i thailandesi usano arachidi fritte e tritate in punta di coltello, i giapponesi adorano i semi di sesamo tostati e i furikake, altri cospargono le pietanze con cocco grattuggiato, o prezzemolo tritato, o lievito di birra in fiocchi.



in indonesia invece molti piatti si cospargono di bawang goreng, che poi non e' che una specie di scalogno affettato sottile e poi fritto fino a quando non si secca.

non e' certo ipocalorico ma e' molto gustoso e, oltre a essere il complemento perfetto di molti noodle (bami goreng!), in piccole dosi da' carattere anche al piu' semplice dei risi al vapore con verdura.

le persone meno pigre, quando ne hanno voglia, lo possono fare con lo scalogno normale; quelle meno pigre ancora, possono prendere il 14 e andare a chinatown a comprare il "red garlic", che poi e' una specie di scalogno color cipolla di tropea, per poi prepararlo quando tornano a casa :-P

le persone pigre, invece, lasciano deperire gli scalogni rossi in frigo e rompono le balle ai genitori per farselo portare gia' pronto da un paese con una maggiore densita' di popolazione indonesiana. :-P

(un giorno dovro' scrivere un post sulla dignita' di taluni cibi pronti)

(e per quanto riguarda il rito dello spolveramento, personalmente adoro la sensazione del pollice sulle dita, lo sfregamento che sprigiona un poco di aroma che combinandosi all'odore del piatto regala all'olfatto un anteprima del gusto; confesso che quando mi trovo in una situazione formale e sono costretta a usare l'apposito cucchiaino la cosa mi risulta molto ma molto meno piacevole :-P)

→ bawang goreng