EDULAETICAETNICAGEEK

con molto ritardo inizio a rispondere a quelli che mi hanno posto i loro problemi con il latte vegetale fatto con l'apposita macchina e i suoi derivati. la risposta e' parziale e rischio di ripetermi, perche' scrivendo offline non ricordo tutte le domande e non ho sottomano le cose gia' scritte.

innanzitutto vorrei chiarire che il latte di soia fatto artigianalmente (a mano o con la macchina) o quello comprato fresco dai cinesi sono inevitabilmente diversi dal latte di soia industriale prodotto e venduto qui in occidente: questo viene infatti spesso prodotto diluendo in acqua un preparato a base di farina di soia sgrassata (come questo per esempio) e viene inevitabilmente piu' denso e ricco in fibre/proteine -> pensate alla differenza che c'e' tra la spremuta di arance o di mele (anche industriale) e il succo di arance o mele ottenuto a partire dal concentrato!

inoltre la gran parte dei latti di soia in commercio e' quanto meno addizionata di sale e zucchero e/o dolcificanti e aromi vari. alcuni (sono sicura di alcune varianti di alpro o provamel) contengono addirittura gomma gellana o carragenina e/o un poco di olio vegetale per renderle piu' dense e simili al latte vaccino.

posto che il latte di soia fatto in casa non potra' eguagliare completamente quello industriale, ci sono un certo numero di precauzioni per far si che la soia venga lavorata in modo ottimale a livello hardware (-> cfr. il tutorial: fare un latte di soia base) e dei trucchi per modificare il gusto e la resa del latte a livello di ingredienti di base o di postproduzione :-)

per esempio:

• per un latte piu' ricco
  provare ad aggiungere un cucchiaino d'olio vegetale (ie: olio di girasole spremuto a freddo per esempio) ai fagioli (raffreddando il latte fara' una specie di "panna" in cima, ma bastera' scuotere un poco);
  
  
• per un latte piu' denso
  provare ad aggiungere un paio di cucchiai di fiocchi d'avena (o di avena in grani, ma a qst punto va anch'essa ammollata) ai fagioli ammollati (l'avena e' dolce, e l'amido che contiene addensa il latte); allo stesso modo si possono aggiungere un paio di cucchiai di fiocchi di riso o di riso integrale dolce (precedentemente ammollato). NB: visto che i cereali trattengono l'acqua, l'okara verra' piu' bagnata e andra' un pochino "spremuta" per far uscire tutto il latte.
  c'e' ci chi ci sbatte dentro un paio di datteri secchi e dice che viene fuori una meraviglia
  altri suggeriscono di aggiungere qualche cucchiaio di semi di lino o della lecitina di soia (?!?)

e, una volta fatto il latte:

• aggiungere un pelo di zucchero (al latte caldo) o un poco di malto o melassa o sciroppo d'acero (al latte freddo, per evitare che questo coaguli) o un pelo di sciroppo di vaniglia di quello che si usa per i cocktail o il caffe' freddo
  
  
• aggiungere un pizzichino di sale o una dose mini-omeopatica di salsa di soia (il risultato e' meno aberrante di quanto non sembri leggendolo)

c'e' infine da dire che modi o ricette variano un sacco anche a partire dal gusto o dalle esigenze personali, quindi la cosa migliore e' sperimentare.

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nel cut, sempre su richiesta, una piccola guida step-by-step per fare il latte di soia con la macchina

mi e' stato chiesto, in un commento a un post qui sotto, di spiegare cos'e' la macchina che munge la soia (nonche' riso, mandorle, avena, etc); lo faccio volentieri e cerco di farlo subito perche' ogni volta che mi riprometto di fare qcs per qualcuno poi capita che mi dimentico di farlo finche' ormai non serve piu' :-D
lo so, invece di wonderzdora dovrei chiamami smemozdora o disorganizdora o entropizdora ma visto che sono brava a fare propositi per l'anno nuovo ho deciso che quest'anno diventero' la maga del GTD. il fatto che io finora non sia mai riuscita a mantenere un proposito per piu' di un mese e che le mie bambole daruma rimangano con solo un occhio pittato a vita e' indicativo ma ininfluente ;-P

tornando on topic:
molta gente, per scelta etica o estetica o a causa di intollerenze alimentari, preferisce fare a meno del latte animale (vaccino o ovino che sia); il latte vegetale in commercio e' pero' spesso addizionato di zuccheri ed emulsionanti, e questo talvolta lo rende poco adatto a sostituire il latte vaccino in cucina ;-) chi ha provato a fare la besciamella con il latte di soia del super ha presente cosa vuol dire: hai voglia di aggiungere erbe e spezie, la besciamella rimarra' inesorabilmente dolce :-D
inoltre i latti vegetali sono significativamente piu' costosi :-/

piccolo angolo propagandistico
avete tutti sottoscritto la raccolta firme per ridurre al 4% l'aliquota dei latti vegetali, vero?
i latti vegetali hanno un aliquota iva del 20% contro quella del 4% di latte di mucca, burro, formaggi e latticini, ortaggi, legumi, frutta, cereali, basilico, rosmarino e salvia, olio, biscotti e prodotti della panetteria, pomodori, giornali, libri e periodici.
se siete di quelli che pensano che il latti vegetali siano un'inutile lusso pensate agli intolleranti e agli allergici... un giorno anche voi o vostro figlio potreste averne bisogno.

tornando nuovamente on topic, produrre latti vegetali in casa non e' difficile:

• i cereali e i semi oleaginosi -dopo un eventuale ammollo- vanno semplicemente frullati in una determinata quantita' d'acqua che andra' poi filtrata per rimuovere i residui solidi;
  
  
• la soia invece, come tutti i legumi, non va consumata cruda.
  affinche' diventino commestibili e nutrienti per il nostro organismo i fagioli andranno dunque prima ammollati e sciacquati bene, poi scaldati, frullati in acqua, fatti bollire e infine strizzati e filtrati.

la macchina per mungere la soia pero' ci risparmia questo lavoro e ci permette di avere a disposizione latte vegetale a una frazione del costo (un litro e mezzo di latte di soia costa fra i 15 e i 45 centesimi di euro), senza doverci perdere dietro le ore (ci mette circa 15-20 minuti) e senza invadere l'ambiente di tetrapak e imballaggi vari :-)



la macchina e' costituita da tre parti:

1. la parte principale della macchina e' il "tappo", una specie di minipimer a quattro lame obeso e non smontabile da cui spuntano una resistenza elettrica (chi aveva il ferro per scaldare l'acqua per il the prima che inventassero le kettle elettriche sa cosa intendo) e un sensore che regola la temperatura e impedisce che il latte in ebollizione faccia schiuma e tracimi;
   
   
2. al maxipimer si attacca un "colino" o "filtro contenitore" avvitabile di acciao inox finemente traforato che contiene i fagioli e impedisce che dopo la frullatura la purea/okara si mescoli al latte;
   
   
3. il set "maxipimer e colino" si immerge poi in un enorme tazzona di acciao munita di apposito manico di plastica per non scottarsi.

il funzionamento e' semplice: si riempie il contenitore d'acqua (c'e' una tacca MIN a 1,3 litri e una MAX a 1,5 litri), si infila il blocco motore nella brocca, si inseriscono ca 100gr di fagioli dall'apposito pertugio, si attacca la presa, si sceglie la funzione e si accende la macchina. a questo punto la nostra mungitrice scaldera' l'acqua sino a circa 80 gradi centigradi, frullera' i semi di soia o i cereali vibrando senza preavviso, e infine fara' bollire il latte per qualche minuto e si metterea' a gridare "BIIIIIIIP! BIIIIIIIP! BIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIP!" per avvisare che il latte e' pronto :-)
a questo punto si potra' estrarre il blocco motore; nel "filtro contenitore" rimarra' la famigerata okara, mentre nella brocca ci sara' un litro e qualcosa di latte vegetale che potra' essere usato subito per fare il tofu o la ricotta di soia oppure versato in un recipiente adatto (magari precedentemente sterilizzato con un poco di acqua bollente), lasciato raffreddare e poi messo in frigo :-)

per il latte "da bere" le ricette consigliano di aggiungere un pizzichino di sale e un po' di dolcificante (malto, agave, sciroppo di zucchero, d'acero, alla vaniglia etc) e/o, per avere un latte piu' denso, di aggiungere ai fagioli uno o due cucchiai di riso o di avena.



il mio modello e' il piu' semplice ed economico che ho trovato e ha tre funzioni:

1. "latte con faglioli ammollati", che e' la procedura consigliata sia per quanto riguarda il gusto che per sfuttare appieno le proprieta' nutritive della soia (taluni consigliano anche di sciacquare i fagioli con acqua bollente prima di metterli nella macchina)
   
2. "latte con fagioli secchi", che prevede una maggiore cottura per eliminare gli enzimi molesti
   
3. riscaldamento aggiuntivo

il latte che ne esce e' buono e lo posso fare piu' o meno concentrato variando la quantita' d'acqua; l'unico appunto che ho da fare e' che talvolta un po' di polpa rimane nel latte. e' comunque una quantita' trascurabile, e basta appoggiare un colino all'imbuto mentre lo si versa nella bottiglia :-)

per produrre il latte di mandorle e noci varie basta seguire la procedura 1) e spegnere la macchina subito la frullatura e prima dell'ebollizione finale.

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in commercio esistono diversi modelli, alcuni equivalenti, altri piu' complessi che hanno l'alimentazione nella base, il contenitore a thermos, programmi "a crudo" etc; alcuni possono essere usati anche per preparare zuppe ed omogenizzati.
se vi interessa comprare una macchina per fare il latte, oltre a fornire l'indirizzo del negoziante da cui l'ho comprata io, nel testo aggiuntivo qua sotto ho copiato e incollato un riassunto che avevo scritto qualche mese fa per gli happyvegan prima di scegliere quale macchina comprare

addendum:
io ho scelto la macchina piu' economica perche' non avevo la piu' pallida idea di come venisse il latte e non conoscevo *nessuno* che avesse provato un apparecchio analogo.
spendere 200 euro che non avevo per un elettrodomestico che non sapevo nemmeno se avrei davvero usato mi sembrava insulso.
a posteriori, considerato quanto la sto usando e quanto sono pigra, sto considerando la possibilita' di fare un upgrade e prendere un modello piu' semplice e veloce da pulire.