EDULAETICAETNICAGEEK

approfitto della mia recente visita a chinatown per continuare a farvi esplorare il magico reame della cagliata di soia questa sconosciuta e presentarvi una varieta' di tofu pressato che alcuni chiamano baiye (百叶).



questo tofu, che ha un consistenza un po' piu' resistente al dente e si conserva piu' a lungo del morbido tofu fresco cinese, si presenta come un foglio spesso ca 2mm su cui spesso si intravede la trama della tela sulla quale e' stato steso e pressato; lo si trova sia "bianco" che marinato in salsa di soia e cinque spezie (beige come nella mia foto), in fogli arrotolati o gia' tagliato in fettuccine (gansi 干絲) piu' o meno sottili.

gli usi sono, come al solito vari: lo si puo' mettere in minestra, tagliato a pezzi come i maltagliati o annodato, lo si puo' farcire di verdurine a mo' di involtino di crudite' e pucciare nel pinzimonio, lo si puo' saltare in padella con i nostri ingredienti preferiti o cuocere come normalissimi noodles.

oppure, e questo e' il mio modo preferito di prepararlo, lo si puo' fare in insalata, da solo o con altri ingredienti.

e' un piatto davvero rinfrescante (forse troppo, visto il clima inclemente di questi giorni :-/) nutriente e poco calorico, e si adatta ad essere servito sia come antipasto/stuzzichino che, insieme a del riso, come pasto leggero :-)

→ fettuccine di tofu in insalata

cercando di trovare delle alternative simpatiche allo stranoto supermercato kathay (milano, via rosmini 1, tel 02 33105368), che per quanto imbattibilmente fornito ci sta un po' antipatico, abbiamo iniziato a notare che i negozi cominciano finalmente a differenziarsi tra loro.
non piu' 100 negozietti lerci e polverosi ognuno dei quali con lo stesso esatto assortimento di merci degli altri 99, ma un sacco di posti interessanti e individualmente caratterizzati.
in via aleardi, per esempio, oltre al piccolo ortolano che vende un piccolo assortimento di verdure cinesi di stagione, c'e un supermercatino che vende cose vegetariane che non ho trovato altrove.
un esempio? delle piccole "seppioline" di konnyaku, o varie preparazioni a base a base di yuba disidratata.

la yuba, anche nota come "tofu skin", e' la pellicola che si forma sulla superficie quando si fa sobbollire a fuoco lento il latte di soia, e come il tofu e' decisamente ricca di proteine.



la versione disidratata e' molto economica e si trova in vari formati dai nomi molto improbabili.
nel supermercatino di via aleardi ho scoperto i fiocchetti ("nodo del foglio di soia sgrassato") e le spiraline ("foglio di soia strisciata"), ma i "bean curd sticks" (assomigliano a delle stalattiti gialle), e le "beancurd sheets" (simili a un sottile tessuto ripiegato piu' volte) si trovano di norma -sfusi o confezionati- in ogni negozio di specialita' asiatiche.

con i fogli di yuba disidratata si possono prepare svariati involtini e il famoso "pollo vegetariano" della cucina buddista cinese, mentre le "stecche" e i formati piu' graziosi, dopo un adeguato ammollo, si possono aggiungere a zuppe, stufati, preparazioni saltate in padella e dessert.
questa e' una ricetta facile con cui cominciare :-)

ovviamente la yuba si puo' adattare bene anche alla cucina italiana :-) maresa, che non e' condizionata da schemi mentali pregressi su come si usano gli ingredienti asiatici, ha detto che ci ha fatto anche un sugo di pomodori coi funghi per condire la pasta ;-D

io intanto, vista la stagione, ho riadattato una vecchia ricetta sostituendo i fiocchetti di yuba al tofu fritto e ci ho fatto un piatto in umido; e' sempre bello mangiare qualcosa di caldo e fumante quando fuori fa freddo :-)
e poi gli ingredienti secchi aiutano, quando si ha il frigo vuoto ;-P

→ ingredienti secchi no nimono

tempo fa, cercando ulteriori informazioni sul tofu fatto in casa, mi sono imbattuta serindipitosamente in Naruhodo no Mori, un sito giapponese che propone alle mamme facili esperimenti scientifici da fare con i loro figli in eta' scolare. chissa' perche' ho subito immaginato comida mentre faceva gli esperimenti in cucina con marta :-)

cosa c'entra questo col tofu? beh, tra gli esperimenti, la maggior parte dei quali da svolgere in cucina, si possono troavre anche la produzione casalinga del tofu e del nigari (che sarebbe poi quel sale amaro che si usa per fare il tofu)

purtroppo pero' il barattolo col nigari non e' ancora saltato fuori dal suo scatolone misterioso e, anche se in frigo tengo sempre un poco di mare, non credo sia del tutto igienico provare a farlo in casa seguendo le istruzioni di yumiko :-D

quindi, appena rimessa in funzione la macchina per mungere i fagioli, ho provato a far cagliare il latte di soia utilizzando prima il succo di limone e poi l'aceto di mele.
il procedimento e' sempre lo stesso: basta versare un poco di "caglio" (nigari, limone o aceto che sia) nel latte di soia scaldato a ca 75°C, coprire, aspettare che le proteine coagulino e poi raccogliere e compattare i coaguli in un colino fine ricoperto di garza.



per quanto essa vanti numerosi ed autorevoli fan, devo ammettere che non ho gradito in paricolar modo la ricotta di soia fatta con il limone; detesto buttar via la roba solo perche' non mi e' piaciuta al primo assaggio, ma ho dovuto condirla molto violentemente prima di riuscire a coprire il retrogusto di "caramella gommosa al limone chimico e aspartame" e trovarla appetibile :-]
questo video dice che quando si usa il limone la temperatura del latte deve essere 40°C, quindi mi chiedo: puo' essere possibile che il gustaccio sintorribile sia dipeso dalla combo "succo di limone/alta temperatura"?
ripensandoci bene potrei decidere di farla di nuovo, e al limite provare a usarla come ingrediente di un dolce. magari aggiungendo la buccia di limone grattugiata o lo sciroppo di zenzero :-)

lo pseudotofu fatto con l'aceto di mele, invece, e' venuto decisamente meglio, perche' il gusto dell'agro si e' dileguato nel nulla e la formella di cagliata risultante, messa subito in in ammollo in acqua salata, ha assunto una consistenza davvero piacevole, simile a quella che la mia memoria associa al formaggio "primosale" :-) (il sale nell'acqua toglie umidita' dallo strato superficiale del panetto, che diventa cosi' un po' piu' sodo e piu' facile da tagliare)


errata corrige: il sapore dell'aceto non si sentiva inizialmente, ma e' uscito un poco il secondo giorno

mentre cercavo in rete una buona ricetta per fare il tofu in casa ho trovato per pura serendipity quello che poi e' diventato uno dei miei foodblog preferiti. scritto bene, con belle foto e soprattutto quasi vegan: la cuoca petulante.

seguendo la ricetta step-by-step di petula, mi sono dq messa di impegno per smaltire le tonnellate di fagioli di soia accumulati in dispensa.



questo e' stato il mio primo tofu, piuttosto compatto ma un poco granuloso, saporito e fantastico nelle crespelle alla borragine :-)



questo invece e' stato fatto "a occhio", con meta' latte appena fatto e meta' tenuto in frigo dalla sera prima, e mi ha fatto dannare perche' non cagliava; ho dovuto filtrarlo al colino fine, poi raccoglierlo nella garza, strizzarlo forte e metterlo a comprimersi sotto un sacco di peso prima che assomigliasse a qualcosa di vagamente tofoidale.
alla fine pero' sembrava ricotta piemontese: sottile, morbido, impalpabile; perfetto crudo, con olio di oliva e pepe o con la pasta.

giuro che lo rifarei, se solo sapessi come ottenerlo :-D