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lo yoghurt che ho nel frigo e' stato prodotto utilizzando un latte ripetente (nuovi fagioli, latte appena fatto al posto dell'acqua) fatto con fagioli ammollati, sciacquali, parzialmente pelati e scaldati. il latte e' stato filtrato, fatto bollire e lasciato raffreddare a bagnomaria in un barattolone bormioli precedentemente sterilizzato.
come starter e' stato usato il soyade, lo yoghurt e' rimasto nella yoghurtiera per circa sette ore.

cosa significa tutto cio'?
adesso ve lo spiego :-)


PRECAUZIONI DA PRENDERE NEL FARE LO YOGHURT DI SOIA

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• e' importante che il latte non sia troppo slavato

DQ: dose piena di fagioli, dose minima d'acqua, evenualmente lasciar raffreddare il latte nella macchina e ripetere o prolungare il ciclo usando la funzione "riscaldamento" per estrarre tutto il possibile dal fagiolo.

SE il latte che facciamo viene comunque troppo "debole" possiamo ripetere il ciclo mettendo fagioli nuovi nella macchina e usando il latte ottenuto dal primo ciclo al posto dell'acqua; in questo caso pero' vale la pena utilizzare la quantita' massima d'acqua e avanzare del latte da bere (o farci la maionese);

OPPURE possiamo aggiungere al latte fatto in casa una parte di latte industriale per ottenere uno yoghurt piu' cremoso;

OPPURE (ma non ho mai provato) possiamo aggiungere al latte un cucchiaio di proteine di soia (quelle che vendono per la palestra o la dieta a zona).

• e' importante che il ph del latte non sia sbilanciato

INFATTI: il latte "acido" che viene fuori quando i fagioli non sono stati sciacquati bene o sono rimasti troppo in ammollo tende a dare yoghurt col siero che si separa, idem per il latte lasciato fuori dal frigo per troppo tempo o per il latte "vecchio"

DQ: usare latte fresco, badando a seguire le precauzioni spiegate nel tutorial sul latte.

• e' importante che il latte sia sterile (come quello nel tetrapak)
  
  
• e' importante che l'ambiente e gli strumenti utilizzatiati siano puliti per evitare che i batteri dello yoghurt abbiano troppa concorrenza estern
  
  
• e' importante che anche gli eventuali ingredienti extra siano quanto possibile sterili

DQ: e' consigliabile dq far sobbollire il latte fatto in casa per qlc minuto in modo tale da sterilizzare il latte e neutralizzare completamente i vari enzimi.
nel contempo si sceglie un bel barattolone tappomunito che non soffra il caldo (tipo il bormioli-quattro-stagioni da un litro) e lo si sciacqua con acqua bollente poco prima di riempirlo fino al'orlo di latte caldo e chiuderlo con il suo bel tappo anche lui sciacquato con acqua bollente. il latte potra' cosi' raffreddare e raggiungere la temperatura adatta a fare lo yoghurt (max 35-40 gradi, se il latte e' troppo caldo uccide i fermenti) senza diventare nel contempo un ricettacolo di batteri.

INOLTRE: se vogliamo aggiungere allo yoghurt della frutta fresca o secca, questa andra' cotta brevemente con acqua e zucchero, sia per sterilizzarla che per permetterne una migliore conservazione.

INFINE: per quanto mi riguarda, un istante prima di preparare lo yoghurt sciacquo sempre barattoli, misurini e cucchiai con acqua bollente (o al vapore) per ridurne la carica batterica.
oh, e faccio anche attenzione a non infilarmi in bocca per sbaglio il cucchiaio che sto usando per mescolare e dosare ;-P

• e' importante che i fermenti dello yoghurt siano vitali;
  
  
• e' importante che i fermenti abbiano da mangiare a sufficienza (essi si nutrono di zuccheri, ma a differenza del latte di mucca, il latte di soia non ne contiene molti)

DQ: lo yoghurt usato come starter non deve essere
- ne' troppo vecchio
- ne' troppo freddo (il latte potrebbe iniziare a diventare acido prima che i fermenti iniziano a lavorare)
- ne' esausto (cfr quando sia usa da piu' volte un yoghurt fatto in casa come starter)
- ne' aperto da millenni

INOLTRE: quando si usa latte fatto in casa e' il caso di aggiungere un cucchiaino o piu' di zucchero o fruttosio al latte caldo (cosi' si scioglie meglio e si ripartisce piu' uniformemente)

OPPURE: qui consigliano di portare a ebollizione un cucchiaio di malto e due cucchiai di spremuta di agrumi, raffreddare velocemente a bagnomaria il composto e poi aggiungerlo al latte prima di mischiarlo con lo yoghurt; non ci ho ancora provato, ma l'idea mi piace perche' immagino che l'agrume annulli il gusto dolce del malto.

INFINE: per ottenere uno yoghurt piu' denso, si puo' aggiungere al latte da bollire/sterilizzare un cucchiaino di agar (oppure di kuzu oppure di maizena) precedentemente sciolto in un poco d'acqua a temperatura ambiente, e portare poi il tutto a ebollizione facendo attenzione a mescolare bene e badando che sia il composto sciolto prima di imbarattolarlo :-) c'e' da dire che, in assenza di stabilizzanti conservanti etc, dopo qualche giorno una parte dell'acqua assorbita verra' gradualmente rilasciata dall'addensante.
c'e' chi usa la pectina, ma non ho esperienza ne' diretta ne' indiretta di come venga (e' anche possibile che la pectina in vendita qui sia diversa da quella americana)

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DA RICORDARE: lo yoghurt, una volta raffreddato, prosegue la maturazione per almeno 24h e si consolida ulteriormente.
per legare uno yoghurt leggermente "separato" bastera' talvolta mescolare bene prima di mettere in frigo.

E ANCHE: e' possibile che lo yoghurt si separi perche' ha fermentato troppo a lungo o a una temperatura troppo alta.

latte di soia, una guida passo passo

se il rapporto acqua e fagioli non e' corretto le proprieta' nutritive del fagiolo non si diluiscono nell'acqua e anche il tofu risultante non prende consistenza perche' nel latte non sono presenti abbastanza proteine. per rendere tutto un po' piu' complicato questo non accade solo se ci sono pochi fagioli rispetto all'acqua della brocca :-] infatti se ci sono troppi fagioli la macchina non li trita bene e il latte viene un po' leggerino.
per quanto mi dice l'esperienza, un misurino raso di fagioli secchi (circa 90 gr, 1/2 cup americano) una volta ammollato, e' piu' che sufficiente per un latte ricco di nutrienti; se ho intenzione di fare del tofu o dello yoghurt non supero il livello piu' basso di acqua.

anche se a causa della fretta o dell'impossibilita' di programmare le cose con anticipo molte delle persone che hanno la soyaqueen o equivalenti ormai usano solo il programma "per fagioli non ammollati" (trocken), io non sono una fan di questo metodo perche' il latte ottenuto e' meno nutriente, non rende bene per fare il tofu e perche' i fagioli piu' duri usurano piu' in fretta le lame della macchina.

le indicazioni che seguono valgono quindi per il procedimento "ammollato" (o vorgeweicht)

* I FAGIOLI DI SOIA VANNO AMMOLLATI IN ACQUA FRESCA *
i fagioli di soia secchi sono ancora rotondi, e vanno ammollati per circa 6-8 ore in estate e 8-12 ore in inverno; una volta ammollata, la soia assume una forma piu' oblunga e fagiolosa. se non si riescono a usare subito i fagioli ammollati e' meglio sciacquarli e conservarli in frigorifero per evitare che inizino il processo di germinazione o inizino a fermentare. fare un latte con fagioli dimenticati in ammollo per piu' di 15 ore raramente da' un risultato ottimale :-P

* I FAGIOLI AMMOLLATI VANNO SCIACQUATI *
e' necessario sciacquarli bene perche' alcune sostanze e alcuni enzimi che vengono rilasciati durante la fase di ammollo, oltre influenzare negativamente la riuscita del latte (ie: latte che "diventa gelatinoso" o si separa), non sono propriamente ottimali per la nutrizione umana (questo accade con tutti i legumi del resto). indicativamente i fagioli sono ben sciacquati quando agitandoli non si forma piu' "schiumina".
(se il latte di soia prodotto dalla macchina e' troppo schiumoso, e' probabile che i fagioli non si siano stati sciacquati bene. inoltre in qst caso la macchina non scalda bene perche' il sensore antischiuma continua a bloccare il processo di riscaldamento e il latte viene moscetto)

(opzionale) * MENTRE VENGONO SCIACQUATI I FAGIOLI POSSONO ESSERE "PELATI" *
volendo si possono togliere tutte o alcune delle pellicine dei fagioli; questo mitiga il sapore fagioloso del latte e rende piu' efficiente l'estrazione del latte ma nel contempo rimuove parte della fibra.
per farlo basta sommergere i fagioli e "smanazzarli" rotolandoli tra le dita mentre li si sciacqua sotto un filo sottilissimo di acqua corrente; le pellicine vengono a galla e se ne vanno via con l'acqua corrente (intasando il lavandino se non ci si e' premuniti a coprire lo scarico con l'apposito filtrino :-D)

(opzionale) * I FAGIOLI POSSONO ESSERE "PRESCALDATI" *
alcuni passano i fagioli al microonde (circa un minuto a massima potenza) o li precuociono al vapore (dai 5 min al quarto d'ora) per inibire ulteriormente gli enzimi e ottenere un latte piu' digeribile. io che sono pigra e non amo il microonde spero di ottenere lo stesso qualche risultato facendo l'ultimo risciacquo con una brocca di acqua bollente (e lasciandovi a scaldare i fagioli)

a questo punto i faglioli vanno messi nella macchina:
la soyaqueen tiene poco piu' di 2 misurini di fagioli ammollati (altre potrebbero tenerne di piu' o di meno), se si vuole "forzare" un pochino la quantita' di fagioli e' meglio tenere l'acqua al livello max per evitare che, non essendo sommersi, non vengano tritati bene. forzando troppo la macchina in termini di acqua e fagioli la macchina deve lavorare di piu' per scaldare il liquido e si corre il rischio che la pellicola che si deposita naturalmente sulla resistenza bruci e dia un saporaccio al latte.
per fare il tofu o lo yoghurt metto 2 misurini di fagioli ammollati e tengo l'acqua intorno alla tacca piu' bassa (ca 1100ml).

* PER UN LATTE PIU' RICCO *
se il latte viene fuori moscetto, si puo' allungare il ciclo di estrazione ripetendo il ciclo facendo raffreddare un poco e poi facendo partire il programma di riscaldamaneto aggiuntivo (HEIZEN): la macchina scalda ancora il liquido, e il latte ha modo di assorbire piu' sostanza dalla polpa di fagiolo.
alcuni fanno partire un nuovo ciclo, utilizzando fagioli nuovi e il latte di soia appena ottenuto al posto dell'acqua.

*PER UN LATTE PIU' LISCIO*
non dimentichiamoci di filtrare il latte appena ottenuto facendolo passare attraverso un colino fine (bastera' appoggiarlo all'imbuto mentre lo si versa nella bottiglia o nel barattolone); cosi' facendo si eviteranno i sedimenti di okara che si saranno involontariamente aggregati al latte

NB:
un buon motivo per cui il latte puo' venire male e/o lo yoghurt si separa e non coagula e' che la macchina non e' ben pulita:
controllare che il filtro sia ben libero e pulito (altrimenti i nutrienti del fagiolo rimangono concentrati nel filtro e non si disciolgono nell'acqua) e che non ci siano cadaveri di fagiolo dimenticati a marcire nel "buco di inserimento". ogni 3 o 4 volte che la uso, nel lavarla, riempio la brocca di acqua e amuchina e vi lascio i componenti in ammollo per un'oretta; se la macchina e' rimasta un po' di tempo inutilizzata prima di iniziare a fare il latte la sciacquo con acqua bollente per sterilizzare.

INOLTRE:
la qualita' dei fagioli e dell'acqua di partenza influisce molto sul risultato!
in fondo il latte non e' che acqua e fagiolo :-D
talvolta per esempio puo' capitare che i fagioli siano vecchi o "di una cattiva annata".

se l'acqua del rubinetto fa schifo, considerare l'opzione di usare acqua minerale naturale o munirsi di una brocca di filtraggio o un impianto di filtraggio/osmotizzazione. il sapore dell'acqua puo' inoltre essere migliorato bollendola e facendola poi raffreddare: le sostanze volatili evaporano e il calcare un poco si deposita.