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lavare bene le peschenoci e tagliarle a quadretti di un cm per lato senza sbucciarle; lasciar marinare per almeno una 1/2oretta in un poco di vino bianco e sake

intanto: mettere il succo di mele e l'acqua in un pentolino, aggiungere il pizzico di sale, e lasciarvi in ammollo l'agar agar per un quarto d'ora (se usate le barrette, spezzettatele prima in piccoli frammenti).

portare lentamente a bollore il contenuto del pentolino mescolando spesso finche' l'agar agar non si e' sciolto; lasciar sobbollire una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto.

preparare intanto uno stampo singolo -o due piu' piccoli- badando a bagnarne bene le pareti (il budino si stacchera' cosi' con piu' facilta')

versare un sottile strato di composto di agar agar in ogni stampo, e aggiungere una cucchiaiata di pesche per decorare la somma del dolce; aggiungere poi il resto della dadolata di pesche e la sua marinata al liquido caldo, riempiendo infine con esso il contenitore.

lasciar raffreddar a temperatura ambiente e poi mettere in frigo per un paio d'ore; servire ben freddo e magari guarnito con una fogliolina di menta

ovviamente le peschenoci possono essere sostitute con altra frutta a piacere e la combinazione di vino bianco e sake con un rosso leggero, speziato magari con cannella e chiodi di garofano... :-)

l'agar agar in se' e' praticamente insapore e il succo di mele (anche se ho usato quello ottenuto da concentrato) ha un comportamento abbastanza neutro: il gusto del dolce viene quindi tutto dalle pesche e dalla marinata; cosiderate voi dunque se sia il caso di aggiungere zucchero, nel mio caso le pesche erano cosi' dolci e saporite che non ce n'e' proprio stato il bisogno :-)
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lavare le mini melanzane, tagliarle a meta' per il lungo e poi a fettine di ca 7mm di spessore in modo da ottenere tante piccole mezzalune.

scottarle velocemente in acqua bollente e scolarle

condire le melanzane ancora calde con due parti di aceto per ogni parte zucchero, mescolare bene, aggiungere un pizzico di sale e lasciar riposare per una mezz'oretta

servire come antipasto o come contorno

la ricetta originale suggeresce di decorare le melanzane con dei filini di buccia di limone, ma io confesso che le preferisco senza :-p

(ovviamente le melanzanine possono essere sostitite con delle melanzane normali: meglio quelle strette e lunghe, tagliate in 4 invece che solo a meta')

sciacquare velocemente le alghe, ricoprirle con l'acqua e lasciarle riposare per una decina di minuti (le hijiki aumentano considerevolmente di volume durante l'ammollo)

se necessario tagliarle in pezzi piu' piccoli

mettere le alghe in un pentolino e ricoprirle con la loro acqua d'ammollo facendo attenzione a non versare anche quel poco di sabbia che talvolta si deposita sul fondo. qualora l'acqua di ammollo non fosse sufficiente, aggiungere quella che serve per ricoprirle completamente, qualora invece fosse troppo salata usare solo parte dell'acqua d'ammollo e poi diluirla.

portare a ebollizione, coprire, lasciar sobbollire a fuoco lento per una quindicina di minuti.

aggiungere l'aceto e la salsa di soia (assaggiando dopo aver aggiunto il primo cucchiaio per evitare di salare troppo le alghe) e lasciar sobbollire a pentola coperta per un altro quarto d'ora.

lasciar raffreddare, versare le alghe e il loro liquido in un barattolo e conservare in un frigorifero.

anche se io preferisco usare un po' piu' d'acqua e utilizzare poi anche il liquido di cottura, c'e' chi preferisce lasciarlo evaporare completamente il e conservare le alghe "asciutte" e/o un pochino piu' cotte

ottimo per condire le insalate (soprattutto quelle un po' amare come la belga o la cicoria bianca di milano) o come antipasto con qualche carotina a julienne e/o un paio di cubetti di tofu
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mettere i 5 cucchiai di zucchero in una casseruolina, aggiungere poca acqua e far sciogliere a fuoco bassissimo; intanto tritare finemente la buccia del quarto di limone (solo la parte gialla) e aggiungerla allo sciroppo.
lasciar raffreddare (se necessario, immergere il contenitore in acqua fredda per abbreviare i tempi).

spremere i limoni e tritare la menta.

mescolare lo sciroppo il rhum e la menta al succo dei limoni e versare nella gelatiera.

quando il composto inizia a solidificarsi aggiungere i 2 cucchiai di zucchero di canna rimasti, cosi' rimarranno granulosi e aggiungeranno gusto e texture :-)

in mancanza di gelatiera, porre in un recipiente resistente alle basse temperature e metterlo in freezer badando a mescolare con un cucchiaio di legno almeno una volta ogni mezz'ora

per renderlo ancora piu' dissetante servire in un bel bicchiere con una spruzzata di seltz e mezza punta di coltello di sale e guarnire con una fettina di limone e un paio di foglioline di menta

questo sorbetto e' decisamente aspro e forte.
chi ama i gusti piu' delicati dovrebbe ridurre la quantita' di limone (3 limoni sono piu' che sufficienti) e allungarne il succo con acqua in proporzione
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innanzitutto preparere il carpione con lo shoyu, l'aceto di mele e l'acqua, poi spezzettare con le mani la salvia e immergerla nella salsina cosi' ottenuta

pulire la zucca, sbucciandola e togliendo i semi e i filamenti, e tagliarla a fettine spesse ca un cm e larghe quattro
infarinare bene (io metto la zucca in un tupperware, aggiungo un po' di farina, chiudo e scuoto per bene) e friggere in padella

lasciar asciugare su carta assorbente da cucina e disporre le fettine di zucca in una teglia ampia e bassa ricoprendole man mano col carpione.
lasciar riposare alcune ore prima di servire

barbero, cattelan, sagramora, la cucina etica, ed. sonda.