RESETICAEDULAETNICAGEEK

• e' importante che il latte non sia troppo slavato

• e' importante che il ph del latte non sia sbilanciato

• e' importante che il latte sia sterile (come quello nel tetrapak)
  
  
• e' importante che l'ambiente e gli strumenti utilizzatiati siano puliti per evitare che i batteri dello yoghurt abbiano troppa concorrenza estern
  
  
• e' importante che anche gli eventuali ingredienti extra siano quanto possibile sterili

• e' importante che i fermenti dello yoghurt siano vitali;
  
  
• e' importante che i fermenti abbiano da mangiare a sufficienza (essi si nutrono di zuccheri, ma a differenza del latte di mucca, il latte di soia non ne contiene molti)

* I FAGIOLI DI SOIA VANNO AMMOLLATI IN ACQUA FRESCA *
i fagioli di soia secchi sono ancora rotondi, e vanno ammollati per circa 6-8 ore in estate e 8-12 ore in inverno; una volta ammollata, la soia assume una forma piu' oblunga e fagiolosa. se non si riescono a usare subito i fagioli ammollati e' meglio sciacquarli e conservarli in frigorifero per evitare che inizino il processo di germinazione o inizino a fermentare. fare un latte con fagioli dimenticati in ammollo per piu' di 15 ore raramente da' un risultato ottimale :-P

* I FAGIOLI AMMOLLATI VANNO SCIACQUATI *
e' necessario sciacquarli bene perche' alcune sostanze e alcuni enzimi che vengono rilasciati durante la fase di ammollo, oltre influenzare negativamente la riuscita del latte (ie: latte che "diventa gelatinoso" o si separa), non sono propriamente ottimali per la nutrizione umana (questo accade con tutti i legumi del resto). indicativamente i fagioli sono ben sciacquati quando agitandoli non si forma piu' "schiumina".
(se il latte di soia prodotto dalla macchina e' troppo schiumoso, e' probabile che i fagioli non si siano stati sciacquati bene. inoltre in qst caso la macchina non scalda bene perche' il sensore antischiuma continua a bloccare il processo di riscaldamento e il latte viene moscetto)

(opzionale) * MENTRE VENGONO SCIACQUATI I FAGIOLI POSSONO ESSERE "PELATI" *
volendo si possono togliere tutte o alcune delle pellicine dei fagioli; questo mitiga il sapore fagioloso del latte e rende piu' efficiente l'estrazione del latte ma nel contempo rimuove parte della fibra.
per farlo basta sommergere i fagioli e "smanazzarli" rotolandoli tra le dita mentre li si sciacqua sotto un filo sottilissimo di acqua corrente; le pellicine vengono a galla e se ne vanno via con l'acqua corrente (intasando il lavandino se non ci si e' premuniti a coprire lo scarico con l'apposito filtrino :-D)

(opzionale) * I FAGIOLI POSSONO ESSERE "PRESCALDATI" *
alcuni passano i fagioli al microonde (circa un minuto a massima potenza) o li precuociono al vapore (dai 5 min al quarto d'ora) per inibire ulteriormente gli enzimi e ottenere un latte piu' digeribile. io che sono pigra e non amo il microonde spero di ottenere lo stesso qualche risultato facendo l'ultimo risciacquo con una brocca di acqua bollente (e lasciandovi a scaldare i fagioli)

* PER UN LATTE PIU' RICCO *
se il latte viene fuori moscetto, si puo' allungare il ciclo di estrazione ripetendo il ciclo facendo raffreddare un poco e poi facendo partire il programma di riscaldamaneto aggiuntivo (HEIZEN): la macchina scalda ancora il liquido, e il latte ha modo di assorbire piu' sostanza dalla polpa di fagiolo.
alcuni fanno partire un nuovo ciclo, utilizzando fagioli nuovi e il latte di soia appena ottenuto al posto dell'acqua.

*PER UN LATTE PIU' LISCIO*
non dimentichiamoci di filtrare il latte appena ottenuto facendolo passare attraverso un colino fine (bastera' appoggiarlo all'imbuto mentre lo si versa nella bottiglia o nel barattolone); cosi' facendo si eviteranno i sedimenti di okara che si saranno involontariamente aggregati al latte

raccontano in un paese lontano che affinche' il reparto che si occupa di nutrire correttamente tutte le cellule del nostro corpo e di fornire loro maggiori energie nel caso bisogno extra funzioni e sia bene efficiente, sia necesario che due ormoni antagonisti - Ms Insulina e Mr Glucagone- siano presenti insieme, in giusta quantita' e facciano lavoro di squadra.

Insulina viene mandata dal pancreas quando viene rilevata un'ingestione di carboidrati, e si occupa di distribuire le energie in entrata alle cellule sottoforma di glucosio, di controllare che in ogni reparto vengano create miniscorte immediatamente accesibili in caso di fabbisogno extra, e in fine di reindirizzare il glucosio in eccesso al fegato, che su suo ordine le trasforma in grasso da mandare ai depositi centrali.

Glucagone invece viene chiamato in servizio dalle delegazioni di proteine e si occupa in primis di mantenere costante la quantita' di zuccheri presente nel sangue (glicemia): quando la quantita' di nutrienti disponibili scende sotto una certa soglia (in caso di fabbisogno extra o qualora fossero finiti prima del pasto successivo) lui manda un fax ai magazzini e dice loro di reintegrare le scorte trasformando un po' di grasso in energia utile; oltre a gestire l'uso delle scorte egli e' anche lo chef privato del centro direzionale, e si occupa personalmente di preparare del cibo che sia gradito alle cellule cerebrali.

sfortunatamente, pero', talvolta Insulina e' un poco isterica e, quando la stimoliamo troppo assimilando troppi carboidrati semplici di botto, va in ansia da prestazione e strilla si agita e non da pace al fegato finche' questo non ha fatto fuori tutti gli zuccheri e non li ha mandati ai depositi. nel suo delirio da stress capita spesso che Insulina si dimentichi che il suo compito e' anche quello di distribuire le pappe alle cellule (che dopo un po' iniziano a rendere meno) e, in un eccesso di zelo, faccia metter via in magazzino anche il nutrimento necessario alle routine in cosrso facendo cosi' scattare anche la modalita' di risparmio energetico.

gia' Glucagone fatica a lavorare in tutto questo trambusto, e il casino che si crea nell'ufficio gli impedisce talvolta di mandare il necessario al cervello causando il cosidetto APP (abbiocco post prandiale); ma il poveretto ha anche un altro problema perche' quando non riesce a mettere le pezza agli attacchi di nervi di Insulina e fallisce nel convincere i perplessi responsabili dei magazzini che devono subito rimettere in circolo delle scorte nonostante il fatto che Insulina continui ad inviare loro roba da stoccare, allora scatta l'allarme rosso ipoglicemico, e al reparto approvvigionamenti si convincono che i depositi abbiano gia' dato il dovuto, e per questo, per evitare il rischio (oggi improbaile) di finire coi magazzini vuoti, ordinano nuove forniture al FAME. richiedendo la spedizione veloce, per giunta.

risultato? noi siamo stanchi e rincoglioniti perche' le nostre cellule non sono state nutrite bene, abbiamo un attacco di ipoglicemia e quindi mangiamo di nuovo (magari scegliendo degli zuccheri cosi' li assimiliamo prima!) mentre gran parte diquello che abbiamo mangiato al pasto precendente e' stato molto probabilmente trasformato in grasso.

e' questo uno dei motivi per cui, secondo la favola, bisogna sempre mandare molte proteine e svegliare bene Glucagone, perche' quando il mister e' in forze da una bella regolata a Insulina e ne riduce lo sbroccaggio. la fiaba dice anche che dovremmo evitare di stimolare troppo i nervi della signorina Insulina e non mandarle troppo cibo e troppi zuccheri da gestire. pare anche che mandarli un poco alla volta o scegliere degli alimenti meno iperattivi ed esuberanti renda piu' semplice e meno stressante il suo lavoro.

pare infine che quando Glucagone e Insulina lavoran bene e vanno d'amore e d'accordo, tutto il resto del corpo sia piu' contento ed efficiente e possa adempiere meglio ai suoi mille compiti e doveri e vivere felice e contento

1. PRO: in teoria sembra una dieta fondamentalmente equilibrata
   l'equilibrio ormonale che caratterizza "la zona" ottimale ha come conditio sine qua non una dieta che garantisca un equilibrato rapporto tra i macro-nutrienti di base e poi lo mantenga costante distribuendone l'assimilazione nel corso della giornata; ogni pasto o spuntino che facciamo deve avere una parte di carboidrati (il 40% dell’apporto calorico) , una parte di proteine (il 30%), una parte di grassi (il 30%).
   
   
2. PRO: e' una dieta spanno-e-occhiometrica
   niente bilancino e niente calcolatrice per le calorie, perche' quello che importa e' il giusto equilibrio tra "blocchetti" di nutrienti
   

   If you are too busy to measure and weigh all of your food or hate the idea of reading all of those labels, you can "eyeball" what you eat to keep the right quantity and proportion. The amount of protein that fits in the palm of your hand is usually about 4 ounces or the size of a deck of playing cards. If you're eating nonstarchy, high-fiber cartes, your portion will be about twice the size of the protein portion. If you're eating starchy cartes, make the carbohydrate portion the same size as the protein portion. If you plan to have some dessert or wine, cut back on your other carbohydrates. [..] If your protein source is low in fat, get the rest of the fat you need to balance the meal by adding some salad dressing to a side salad or eating a few nuts or olives, If your protein source is low in fat, avoid addding more.

   
   il numero di blocchetti totali necessari viene calcolato considerando le caratteristiche fisiche e la quantita' di attivita' fisica e mentale svolta
   
   
3. PRO: e' una dieta basata su "linee guida" e non su rigidi divieti
   non e' infatti una dieta proibizionista di quelle che "niente grassi! niente pasta! niente di niente! MAI!"; sears non pretende che la sua dieta venga seguita pedissequamente , anzi, gia' considera piu' che efficiente un'adesione del 75% al programma. in un altro articolo inoltre spiega che:

   If you crave junk, try to eat a high-protein snack along with the junk. For example, if you desperately need a Snickers bar, eat it. Soon afterwards, eat four ounces of sliced turkey. That way, you're balancing the carbohydrates in the candy with protein. The Zone is low-guilt: you make the best choices you can, and correct your mistakes when you make them.

4. PRO: e' una dieta sviluppata da un medico nutrizionista apparentemente obiettivo e veg*an-friendly e contempla gia' una variante senza carne e senza derivati animali
   il dottor sears analizza con apparente obiettivita' quelli che lui considera i pro e i contro delle diete vegetariane e vegane.
   secondo la sua teoria, i veg*ani dovrebbero incrementare il consumo di alimenti il cui contenuto proteico non sia accompagnato da una elevata quantita' di amidi: una dieta vegetariana non equilibrata apporterebbe infatti una quantita' eccessiva di carboidrati, i quali innalzerebbero troppo veleocemente il tasso glicemico causando di riflesso eccessivi picchi di insulina. la conseguenza di questi picchi sarebbe un improvviso calo degli zuccheri immediatamente disponibili, che porterebbe con se' un diffuso senso di affaticamnto, l'accumulo di grasso, e la frequente sensazione di dover ripristinare il tasso glicemico intruducendo nuovi carboidrati
   

   If you're a vegetarian [...]and you keep weight on or are constantly fatigued you just have to make some simple adjustments, such as adding soy protein to your diet and reducing your intake of grains. The problem with traditional vegetarian diets is that they rely heavily on grains and starches, with relatively little protein. These diets are hormonally unbalanced because they contain huge amounts of carbs and [...] a diet based almost solely on carbs causes insulin levels to soar, which in turn causes blood sugar levels to drop quickly. As a result, many vegetarians find themselves feeling sluggish and always searching for more food (primarily more carbohydrates to temporarily restore blood sugar levels). The insidious long-term consequence of a grain-based vegetarian diet is the constant elevation of insulin levels. In this vicious cycle, they may find themselves gaining weight and never feeling fully energized.

One of the biggest adjustments vegetarians will have to make on a Zone-type diet is rethinking the place of beans, legumes, nuts and nut butters, traditional vegetarian sources of plant protein. In a Zone-friendly diet, beans and legumes count as carbohydrates, not as protein, while nuts and nut butters count as fats. [...] Although beans contain protein, they also contain a tremendous amount of carbohydrate, and your carte to protein ratio is thrown out of balance if you try to consume beans as a primary protein source," says Sears. Nuts also contain protein, but the fat content overwhelms it, making them undesirable as a main source of protein (yet suitable as a source of fats)

5. CONTRO: la dieta a zona e' un po' troppo una crociata contro gli alimenti amidacei
   trovo interessante (ma vecchio come il cucco) il principio di suddividere le calorie fra proteine, carboidrati e grassi e la motovazione che cerca di addure. e , soprattutto in un contesto americano, comprendo l'enfasi che mette nel suggerire un minor consumo di pane, patate, dolci e zuccheri ed altri alimenti dall'elevato indice glicemico. cio' nonostante ma non mi convince PER NIENTE quando afferma che una verdura come il broccolo o il rapanello sia una fonte sufficiente di carboidrati o stigmatizza l'anguria il melone e la carota come troppo zuccherini.

• abbassando di una tacca la quantita' di alimenti amidacei (pur continuando a mangiarne piu' di quanto essa suggerisse)
• incrementando di poco la quantita' di frutta e verdura (cosa che del resto stavo gia' facendo per la storia del 5 a day)
• aumentando di molto la quantita' proteine ingerite e facendo molta attenzione a includerle in ogni pasto
  
  
  uno dei cardini della dieta a zona e' l'affermazione che "non basta che nel corso della giornata si mangino X proteine Y carboidrati e Z grassi" ma e' necessario che la ratio di carboidrati, proteine e grassi sia costante in ogni pasto e spuntino, e quindi -e questa e' stata la piu' forse la piu' complicate delle modifiche zonanti- ho cercato di fare in modo che ogni porzione o concessione zuccherina o "amidacea" fosse sempre accompagnata da una controparte proteica; questo alla fine ha significato infilare tofu fresco, striscioline di tofu secco, seitan, yoghurt di soia, soyappine, creme di legumi etc dappertutto pure-nell'insalata-e-nel-dessert
  
  
• e in generale cercando di combinare ingredienti con diversi tempi di assorbimento per evitare picchi glicemici immediati e cali di zuccheri successivi